Aujourd'hui, il y a d'innombrables méthodes de conservation des aliments. Au fur et à mesure que l'humanité avance, elle a quantifié ses efforts pour atteindre la durabilité de ce qu'elle consomme.
Depuis des temps immémoriaux, la conservation des aliments est un enjeu prioritaire pour l'homme. Il y a toujours eu une lutte pour prolonger la durée de vie des aliments consommés en abondance, tels que les viandes et les farines déjà moulues, atteignant ainsi des méthodes basées sur le sel et la fermentation..
Avec les progrès technologiques, ces façons archaïques de prolonger la durée de conservation des aliments sont devenues une chose du passé. Avec les processus de réfrigération, nos aliments peuvent même dépasser la date de péremption sans mettre notre vie en danger..
Cependant, les méthodes de refroidissement ne sont pas les seules utilisées aujourd'hui. Les composants chimiques, de la culture à la massification et à la distribution, jouent un rôle fondamental même après la mise des aliments sur les rayons des supermarchés ou des tarentines..
De nouvelles techniques sont développées chaque jour afin de préserver notre santé et notre qualité de vie.
Dans les temps anciens, la production alimentaire était rare; et cela a eu pour résultat que la faible production était précaire en raison de leur accès limité. Cela a été ajouté au facteur des saisons annuelles, car une fois ou une autre apporte des gains d'efficacité ou des déficiences dans la production..
Ils sont basés sur la congélation des aliments, ralentissant la croissance des bactéries, les soumettant à de basses températures.
La congélation des aliments est l'art de préparer, emballer et congeler les aliments à son apogée de fraîcheur. La plupart des légumes et fruits frais, de la viande et du poisson, du pain et des gâteaux, des soupes claires et des casseroles peuvent être congelés.
La réfrigération n'implique pas de placer les aliments en dessous de 0 degrés Celsius, mais ceux-ci sont soumis à un retard dans la composition des catalyseurs qui empêchent les bactéries de naître ou de se reproduire..
Contrairement à la réfrigération, les aliments sont soumis à des températures inférieures à zéro, ce qui provoque la solidification de tout le liquide qu'elles contiennent, formant de la glace..
Cette méthode permet de conserver très longtemps les viandes, volailles et poissons, même si leur qualité se dégrade progressivement après la date de péremption..
Poussée à l'extrême, la congélation est la méthode par laquelle les aliments sont transformés par immersion dans des liquides à très basse température. Ce n'est pas une méthode domestique.
Le traitement thermique est l'une des techniques de conservation à long terme les plus importantes. Son objectif est de détruire et d'inhiber totalement ou partiellement les enzymes et microorganismes qui pourraient altérer l'aliment ou le rendre impropre à la consommation humaine..
De manière générale, plus la température est élevée et plus la durée est longue, plus l'effet est important..
Cependant, il faut aussi prendre en compte la résistance thermique des microorganismes et des enzymes, dont la force peut varier en fonction de la période de l'année et de l'endroit où ils se trouvent..
La stérilisation consiste à exposer les aliments à une température généralement supérieure à 100 ° C pendant une période suffisante pour inhiber les enzymes et toutes les formes de micro-organismes, y compris les spores ou les débris bactériologiques..
La stérilisation n'est pas suffisante en soi, car une contamination ultérieure par l'environnement de micro-organismes peut se produire, il est donc nécessaire de recourir à la stérilisation ultérieure des récipients et des emballages..
La pasteurisation est un traitement thermique suffisant pour modérer et détruire les micro-organismes ainsi que leurs agents pathogènes, y compris d'innombrables micro-organismes d'altération et champignons..
La température de traitement est généralement inférieure à 100 ° C, avec une durée de quelques secondes à plusieurs minutes selon les cas..
Il s'agit d'un traitement thermique de quelques minutes qui varie entre 70 ° C et 100 ° C pour détruire les enzymes qui affectent les légumes ou les fruits avant leur transformation ultérieure (congélation, séchage, etc.).
Ce traitement tue une partie des microorganismes, fixe la couleur naturelle et élimine l'air à l'intérieur du produit par expansion, qui sinon pourrait finir par se décomposer..
L'utilisation de produits chimiques pour la conservation des produits alimentaires a commencé lorsque l'homme a appris à protéger chaque récolte jusqu'à la suivante, et à conserver la viande et le poisson en les salant ou en les fumant..
Les Égyptiens, par exemple, ont utilisé des colorants et des arômes pour augmenter l'attractivité de certains produits alimentaires et les Romains ont utilisé du salpêtre (ou du nitrate pour sa bonne conservation)..
Le salar, comme on l'appelle communément, est une technique qui perdure et qui est toujours réalisée en utilisant les mêmes méthodes et processus. Le sel est capable de conserver la plupart des produits alimentaires pendant des mois, voire des années.
En même temps, cette méthode de conservation donne de la saveur aux aliments dont le raffinement provient de leur haut degré de salinité..
Ce processus est effectué dans le but de réduire et d'éliminer, presque entièrement, le PH de l'aliment en question pour éviter la naissance de germes qui causeraient des maladies graves au corps humain. Un exemple assez courant est le trempage de la laitue dans du vinaigre. Ce procédé évite la contagion de l'amibiase à travers ce légume.
La plupart des méthodes de conservation des aliments utilisées aujourd'hui emploient un certain type d'additif chimique pour réduire la détérioration..
Tous sont conçus pour tuer ou retarder la croissance d'agents pathogènes, ou pour empêcher et retarder les réactions chimiques qui conduisent à l'oxydation des aliments..
Une classe spéciale d'additifs qui réduisent l'oxydation est connue sous le nom de séquestrants. Les séquestrants sont des composés qui capturent les ions métalliques, tels que le cuivre, le fer et le nickel; et les retirer du contact avec les aliments.
L'élimination de ces ions permet de conserver les aliments car à l'état libre ils augmentent la vitesse d'oxydation des aliments.
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