La cyanidine C'est un composé chimique appartenant au groupe des anthocyanes. Ces composés bioactifs ont la capacité de réduire les dommages oxydatifs, ainsi que des propriétés anti-inflammatoires et antimutagènes, ils sont donc intéressants dans diverses études pharmacologiques..
De plus, les anthocyanes possèdent les caractéristiques des colorants naturels hydrosolubles. Ceux-ci sont responsables de la pigmentation rouge, bleue et violette des produits végétaux, tels que les fruits, les fleurs, les tiges, les feuilles, etc..
La cyanidine donne spécifiquement une couleur aux fruits de plantes telles que le maïs magenta mexicain, le chou rouge pigmenté pourpre et les pommes de terre indigènes péruviennes, dont les pigments sont respectivement rouge et violet..
Actuellement, les anthocyanes sont largement évaluées dans l'industrie alimentaire, en faveur d'une éventuelle substitution de colorants synthétiques dans les aliments, car elles sont des substances inoffensives. Autrement dit, ils ne provoquent pas d'effets indésirables ou nocifs sur le corps.
En ce sens, l'incorporation d'antiocyanines en tant que colorants alimentaires est déjà autorisée dans certains pays, à condition que les considérations spécifiques pour leur utilisation soient respectées..
Par exemple, aux États-Unis, seule l'utilisation de la partie qui peut être consommée de la plante est autorisée, tandis qu'au Mexique, son utilisation est établie dans des aliments spécifiques, tels que les saucisses, les suppléments et certaines boissons non alcoolisées, entre autres..
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La cyanidine est également connue sous le nom de cyanidol et sa formule moléculaire est: CquinzeHOnzeOU ALORS6.
Sa structure chimique, comme les autres anthocyanes (pélargonidine, malvidine, pétunidine, peonidine, delphinidine, entre autres) est composée d'un noyau flavone, défini par certains auteurs comme un anneau C et deux anneaux aromatiques (A et B).
La présence de ces trois cycles à doubles liaisons est ce qui donne aux anthocyanes leur pigmentation. De même, la définition du type d'anthocyanine est due à la variété des substituants à la position des carbones 3, 4 et 5 du cycle B.
Dans la structure de la cyanidine, spécifiquement les carbones des cycles A et C sont numérotés de 2 à 8, tandis que ceux du cycle B vont de 2 à 6. Par conséquent, lorsqu'un radical hydroxyle est positionné dans le cycle B, le carbone 3 et le carbone 5 a l'hydrogène, ce changement différencie la cyanidine du reste des anthocyanes.
La cyanidine est répandue dans la nature. Certains aliments tels que les fruits, les légumes et les légumes ont une teneur élevée en ce composé.
Ceci est confirmé par certaines études, dans lesquelles ils ont trouvé une variété de dérivés de cyanidine, y compris le cyanidin-3-glucoside, comme le dérivé le plus courant, principalement contenu dans les cerises et les framboises..
Considérant que le cyanidin-3-soforoside, le cyanidin 3-glucorutinoside, le cyanidin 3-rutinoside, le cyanidin-3-arabinoside, le cyanidin-3-malonyl-glucoside et le cyanidin-3-malonylarabinoside sont moins fréquents; bien que les dérivés du malonil soient présents en plus grande quantité dans l'oignon rouge.
De même, une teneur élevée en cyanidine a été signalée dans les fraises, les myrtilles, les raisins, les mûres, les mûres, les prunes, les pommes et le pitahaya (fruit du dragon). Il convient de noter que la concentration la plus élevée de cyanidine se trouve dans les écorces de fruits.
De plus, sa présence a été vérifiée dans le maïs grain magenta mexicain, la tomate arborescente, dans le fruit du corozo colombien (cyanidin-3-glucoside et cyanidin 3-rutinoside), et les pommes de terre natives pigmentées: sang de taureau (cyanidine - 3-glucoside) et wenq'os, tous deux originaires du Pérou.
Compte tenu de ses caractéristiques de colorant et de sa sensibilité aux variations de pH, la cyanidine est utilisée comme indicateur dans les titrages acido-basiques. Ceci est généralement extrait du chou rouge ou également appelé chou violet (Brasica oleracea variante capitata f. rubra).
Dans des conditions de pH acide, c'est-à-dire lorsque le pH baisse (≤ 3), les feuilles de chou changent de couleur et deviennent rouges. Cela est dû à la prédominance du cation flavillium dans la structure de la cyanidine..
Tandis qu'à pH neutre (7), les feuilles de chou conservent leur pigment bleu-violet, car une déprotonation se produit dans la structure cyanidine, formant une base quinoïdale bleue..
Au contraire, si les conditions de pH sont alcalines, c'est-à-dire que le pH augmente de 8 à 14, la couleur des feuilles de chou vire au vert, au jaune à des tons incolores, par ionisation de la cyanidine, formant une molécule appelée chalcone.
Cette molécule est considérée comme le produit final de la dégradation de la cyanidine, elle ne peut donc pas se régénérer à nouveau en cyanidine..
Des études récentes suggèrent son utilisation dans les pratiques de laboratoire de chimie comme substitut aux indicateurs de pH conventionnels. Le but serait de réduire les déchets polluants pour l'environnement.
Il est à noter que la cyanidine perd sa propriété colorante avec le chauffage de la solution, devenant incolore. En effet, ce composé est instable à des températures élevées..
De plus, d'autres facteurs, tels que: la lumière, l'oxygène, l'activité de l'eau, entre autres, sont les principaux inconvénients pour leur incorporation efficace dans les aliments.
Pour cette raison, il faut tenir compte du fait que les procédures de cuisson de certains aliments favorisent la perte de leur capacité antioxydante, comme c'est le cas de la pomme de terre wenq'os indigène péruvienne, qui diminue la teneur en cyanidine lors de la friture..
Cependant, des études comme celle de Ballesteros et Díaz 2017, sont encourageantes à cet égard, car elles ont montré que la conservation dans le bisulfite de sodium à 1% p / v à une température de 4 ºC peut améliorer la stabilité et la durabilité de cet indicateur, prolongeant de cette façon sa vie utile.
De même, son incorporation dans les produits laitiers a été testée, à pH < 3 y almacenados a bajas temperaturas por corto tiempo, con el fin de conservar la estabilidad de la molécula y por ende sus propiedades.
Dans le groupe des anthocyanes, la cyanidine est la plus pertinente, en raison de sa large distribution dans une grande variété de fruits, en plus du fait que sa consommation s'est avérée sûre et efficace pour inhiber les espèces réactives de l'oxygène, empêchant les dommages oxydatifs chez diverses cellules.
Par conséquent, la cyanidine se distingue par son extraordinaire potentiel antioxydant, qui en fait un possible biopharmaceutique dans la thérapie de prévention de la prolifération des cellules cancéreuses (cancer du côlon et leucémie), des mutations et des tumeurs..
De plus, on lui attribue des propriétés anti-inflammatoires. Enfin, il peut réduire les maladies cardiovasculaires, l'obésité et le diabète.
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