le blanchir les aliments C'est un procédé par lequel la pièce végétale ou animale est cuite dans de l'eau chaude à une température comprise entre 85 et 98 ° C. Les techniques d'exposition des aliments à la vapeur vive, de contrôle de leur température et de leur temps de cuisson, ou à un processus chimique sont également utilisées..
Il est généralement utilisé comme étape préliminaire à un certain type de procédé de conservation des aliments (c'est-à-dire déshydratation, lyophilisation, congélation ou stérilisation) ou également pour le préparer au lavage ou au pelage. De cette manière, les enzymes qui sont normalement présentes dans les aliments sont inhibées..
Cette technique de cuisson est couramment utilisée dans l'industrie alimentaire et dans la cuisine domestique. C'est différent du braconnage, car en cela l'eau ou le liquide utilisé pour immerger les aliments ne vient pas bouillir.
Généralement, le temps de blanchiment varie de 30 secondes à 3 minutes. Cela dépendra du type de fruit ou de légume traité, de la taille, de la température de blanchiment et du système de chauffage utilisé..
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Le processus de blanchiment des aliments est effectué en phases. Tout d'abord, l'eau doit être chauffée à une température qui peut varier entre 70 ℃ et 100 ℃.
Ensuite, les aliments traités (tomate, brocoli, maïs, porc, volaille) sont maintenus immergés pendant un certain temps. Elle peut varier entre 30 secondes et 2 ou 3 minutes, selon l'objectif, à la température souhaitée.
Par la suite, il est rapidement refroidi. Il est extrêmement important de faire cette étape avec le plus grand soin et dans les plus brefs délais, car il y a un risque que les aliments soient contaminés par des bactéries thermophiles, résistantes à toute température..
Pour une inactivation enzymatique adéquate, il est nécessaire qu'un chauffage rapide ait lieu jusqu'à atteindre la température désirée; puis maintenez la température constante pendant le temps requis. Enfin, un refroidissement rapide est effectué à un niveau de température similaire à celui de l'environnement..
Les enzymes qui produisent le processus de dégradation des aliments et qui sont neutralisées par échaudage sont les catalases, les lipoxygénases et les peroxydases. Ces enzymes sont présentes dans la peau des aliments.
Il existe différentes méthodes domestiques et industrielles pour traiter les aliments par blanchiment. Les plus importants sont mentionnés ci-dessous:
C'est le plus utilisé et le plus courant. Il consiste à plonger la pièce ou l'aliment dans de l'eau chaude jusqu'à atteindre le point idéal pour sa conservation ou son pelage. Les avantages de cette méthode sont son efficacité, la maîtrise du processus et l'uniformité obtenue..
Les inconvénients sont qu'un volume d'eau important est nécessaire. De plus, il produit un processus de lessivage ou de perte d'acides, de minéraux et de vitamines dans les aliments. D'autre part, de grandes quantités d'eaux usées sont générées qui contiennent un pourcentage élevé de matière organique..
Il consiste en un échauffement local très intense de la surface des aliments; Cela provoque l'affaiblissement ou la désorganisation des tissus. De cette manière, la peau se détache plus facilement de l'aliment, car la vapeur à haute température provoque sa décompression..
Il existe des blanchisseurs à vapeur industriels constitués d'une bande en treillis métallique, qui transportent les aliments à travers une chambre ou un tunnel qui injecte de la vapeur. D'autres échaudeurs plus modernes et efficaces sont des chambres fermées où la nourriture est introduite et, après un certain temps, la pièce est échaudée.
Le blanchiment à la vapeur offre l'avantage de réduire le transfert de nutriments et de solutés des légumes (maïs, brocoli, pois).
L'inconvénient est que dans le procédé artisanal ou domestique, l'inactivation enzymatique prend plus de temps. Les aliments peuvent être endommagés et le temps et la température sont plus difficiles à contrôler.
Parce que les méthodes de blanchiment à l'eau chaude et à la vapeur endommagent certains produits tels que les fraises, les figues, etc..
Ensuite, le blanchiment est utilisé en appliquant un composé chimique. Il consiste à immerger les aliments dans une solution d'acide ascorbique, de dioxyde de soufre, de sulfites, de bisulfites ou de méta bisulfites.
L'avantage de cette méthode est qu'elle minimise l'oxydation des aliments et prolonge sa conservation en empêchant la croissance microbienne. L'inconvénient de cette méthode est qu'elle peut provoquer des allergies chez certaines personnes.
L'industrie alimentaire utilise cette méthode pour traiter certains aliments comme le maïs, les pommes de terre et les fruits..
Jusqu'à présent, il est inconnu qu'il existe des applications commerciales de cette méthode. Ses effets ne sont pas non plus faciles à quantifier, contrairement à ceux de l'eau chaude et de l'échaudage à la vapeur..
Elle est considérée comme une technologie propre pour la transformation d'aliments tels que les blettes, les artichauts, les chardons, la bourrache et les haricots. Le blanchiment au micro-ondes est utilisé dans la préparation de conserves de légumes, ce qui permet d'économiser beaucoup d'eau et d'énergie.
Cette méthode consiste à chauffer les légumes à l'aide d'un mélange de vapeur et de gaz provenant de brûleurs au gaz naturel..
Son principal avantage est de réduire la quantité d'effluent ou de liquide résiduel. L'inconvénient est sa mauvaise performance; pour cette raison, il n'est pas utilisé commercialement.
En plus des méthodes traditionnelles et bien connues de blanchiment des aliments, il existe d'autres procédés. Il existe des brûlures en conserve, des brûlures sous vide et des brûlures combinées sous vide et vapeur..
- Réduit partiellement la présence de bactéries dans les aliments lorsqu'ils sont nettoyés, séchés ou congelés.
- Inhibe l'action enzymatique.
- Adoucit la peau des aliments à peler.
- Améliore la manutention et l'emballage des produits.
- Empêche la corrosion et prolonge la conservation des aliments.
- Aide à fixer et à accentuer la couleur naturelle des aliments en éliminant les impuretés de surface.
- Élimine les saveurs et odeurs indésirables.
- Élimine les graisses dans les aliments, les rendant plus digestes.
- Réduit les nutriments de certains aliments (vitamines et minéraux), diminuant leur valeur nutritionnelle.
- Selon le type de brûlure, un volume d'eau élevé est souvent nécessaire.
- Génère de grandes quantités d'eaux usées contenant un niveau élevé de matière organique polluante.
- Il y a un risque de contamination par des microorganismes thermophiles présents dans les cuves d'échaudage.
- Peut entraîner une perte de poids dans les produits.
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