Les hydrocolloïdes Il s'agit d'un grand groupe hétérogène de substances polymères qui comprennent principalement des polysaccharides et certaines protéines. Son nom dérive du terme grec hydro, ce qui signifie eau, et kolla, la colle.
Parmi les glucides ou polysaccharides, on trouve des hydrocolloïdes tels que l'amidon, la gélose, de nombreuses gommes, entre autres. Il existe également des protéines de nature protéique de grand intérêt commercial, telles que la protéine de soja, la caséine ou le caséinate, la gélatine et les protéines de blanc d'oeuf, entre autres..
Les hydrocolloïdes peuvent avoir différentes sources: naturelles d'origine végétale, animale, algues, et même certaines synthétisées par des micro-organismes. Ils peuvent également être semi-synthétiques, tels que les dérivés de cellulose.
Les hydrocolloïdes forment des dispersions microscopiques visqueuses ou des gels au contact de l'eau; c'est-à-dire qu'ils sont hydrophiles, c'est pourquoi ils sont également appelés colloïdes hydrophiles. Ils emprisonnent l'eau dans leur structure ramifiée et polymérique.
De cette manière, ils génèrent différentes textures, viscosité et élasticité, propriétés qui sont utilisées dans les industries alimentaires, pharmaceutiques, médicales et de recherche en général..
Index des articles
-Dans leur structure moléculaire, ils présentent un grand nombre de groupes hydroxyle (-OH. Cela les amène à établir des liaisons hydrogène avec l'eau; par conséquent, ils sont hydrophiles et forment des dispersions colloïdales lorsqu'ils sont en contact avec elle..
-De même, les hydrocolloïdes peuvent former des gels en raison de changements ioniques ou de température..
-En raison de leurs propriétés gélifiantes, épaississantes et texturantes, entre autres, les hydrocolloïdes sont largement utilisés comme additifs dans l'industrie alimentaire..
-Ils peuvent augmenter l'épaisseur ou la texture des aliments; ils servent à contrôler la formation de cristaux de glace; permettent de faire varier l'opacité et la saveur des aliments.
-Les hydrocolloïdes peuvent être utilisés seuls et dans certains cas des mélanges sont utilisés qui offrent un comportement synergique dans leurs caractéristiques ou propriétés, ce qui augmente leur utilité..
Les hydrocolloïdes peuvent être classés en considérant plusieurs critères, tels que leur structure chimique, leur origine, leurs propriétés, entre autres caractéristiques..
Les hydrocolloïdes peuvent être classés en deux grands groupes en tant que polysaccharides ou protéines. Entre polysaccharides ils peuvent être linéaires, comme la cellulose, les alginates; ou ramifié, comme l'amidon et le dextrane, entre autres.
De plus, selon le type de monosaccharide qui compose le polysaccharide, ils peuvent être homopolysaccharides ou alors hétéropolysaccharides.
Entre le homopolysaccharides On peut citer l'amidon formé de longues chaînes ramifiées de glucose, c'est-à-dire qu'il contient le même type de monosaccharide.
Entre le hétéropolysaccharides ou des glucides formés par plus d'un type de monosaccharides, il existe des hydrocolloïdes tels que l'agar, la gomme arabique, entre autres.
Le groupe des protéines de caséine, de gélatine et de blanc d'oeuf, entre autres, est naturellement protéine.
Selon leur origine, les hydrocolloïdes peuvent être classés comme naturels -la grande majorité-, car ils sont obtenus à partir de plantes, d'animaux, d'algues et de micro-organismes. Certains sont dérivés de dérivés naturels ou modifiés chimiquement, comme spécifié ci-dessous.
Parmi les extraits de diverses parties des plantes, on peut citer la cellulose, la pectine, l'amidon, la grande variété de gommes telles que l'arabe, la gomme de tamarin, entre autres..
Il y a de la gélatine, de la caséine, des protéines de blanc d'oeuf, des protéines de soja.
De différents types d'algues, vous avez par exemple de la gélose, des carraghénanes, de l'alginate.
Comme le xanthane, le dextran, le curdlán, l'essaim, entre autres.
Tels que la méthylcellulose, l'éthylcellulose, la carboxyméthylcellulose, l'alginate de propylèneglycol, les amidons modifiés, entre autres.
Les hydrocolloïdes sont utilisés dans l'industrie alimentaire comme additifs épaississants et gélifiants. Ceux-ci modifient les propriétés telles que la viscosité et la texture des aliments.
Selon l'hydrocolloïde utilisé, sa concentration, son pH, sa température et les aliments dans lesquels il est utilisé, la durée de conservation est augmentée, la qualité des aliments est améliorée et différentes sensations sont induites dans la bouche des convives..
Comme épaississants pour les soupes, les sauces, les garnitures et les vinaigrettes, entre autres aliments, divers types de gomme sont utilisés, tels que l'arabica, le guar ou le guaran et la caroube, entre autres. Le xanthane et l'amidon sont également des épaississants.
Les hydrocolloïdes tels que la pectine, l'alginate, l'agar, le gellane et la carraghénine sont utilisés comme gélifiants ou gélifiants, principalement dans les gelées, les confitures, les gélatines avec peu de sucre et les glaces, entre autres aliments..
Il existe des hydrocolloïdes, comme l'agar-agar, qui est utilisé en cuisine par les végétaliens pour éviter l'utilisation de gélatine conventionnelle, qui contient des substances d'origine animale dans sa préparation..
Les hydrocolloïdes tels que l'agar sont utilisés dans la préparation de différents types de milieux de culture microbiologiques. Il constitue la base qui donnera une texture différente à ces milieux, qui résistent aux températures de stérilisation sans modifier.
Pour réaliser différents procédés de chromatographie et de filtration sur gel, on utilise l'hydrocolloïde Sephadex, généralement utilisé en colonnes. Cela permet la séparation ou la purification des protéines et autres biomolécules en fonction de leur taille ou poids moléculaire différent..
En dentisterie dans des conditions spécifiques, les hydrocolloïdes d'alginate et d'agar sont de bons matériaux pour la réalisation d'empreintes dentaires..
En médecine, les hydrocolloïdes tels que le dextran, l'hydroxyéthylamidon, la gélatine, entre autres, sont utilisés dans les fluides de perfusion et les solutions d'expansion de volume pour le traitement de l'hypovolémie..
Les hydrocolloïdes tels que les gommes sont utilisés dans la fabrication de bioadhésifs pour bandages chirurgicaux, pansements ou revêtements appliqués pour le traitement des escarres et des plaies..
L'agar comme la cellulose ne peut pas être digéré par le système digestif du corps humain, donc il ne fournit pas d'énergie, mais il sert de fibre qui retient l'eau, ce qui permet son utilisation dans des médicaments tels que les laxatifs.
Il existe de très nombreux exemples d'hydrocolloïdes qui ont été mentionnés dans les sections précédentes, parmi lesquels les suivants peuvent être développés plus en détail:
-Le polysaccharide dextrane. Il est ramifié ou réticulé, et est formé par une grande quantité de glucose, utilisé dans sephadex, un gel avec une structure tridimensionnelle sphérique qui a des pores à l'intérieur.
Ces sphères présentent des variations de réticulation des chaînes organiques qui les composent, obtenant différents types de sephadex. Plus la réticulation est élevée, plus la taille des pores de la sphère est petite..
-Les carraghénanes, qui sont plusieurs types dérivés du galactose, comprennent les furcelarans et sont obtenus à partir d'algues rouges de différents genres et espèces.
-Parmi la variété de caoutchoucs, il convient de souligner à titre d'exemple la gomme arabique, obtenu à partir d'une résine extraite de différents types d'acacia.
-Et enfin parmi ceux dérivés des céréales sont arabinoxylanes, la inuline, parmi de nombreux autres exemples.
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