Lactobacillus delbrueckii C'est une bactérie Gram-positive, avec la forme d'une tige allongée et des extrémités arrondies. Il est catalase négatif, homofermentaire et ne présente pas de flagelle. Il appartient à un groupe d'espèces qui porte son nom en tant qu'espèce type. Il est divisé en six sous-espèces.
Certaines de ces sous-espèces sont considérées comme des probiotiques et utilisées dans l'industrie alimentaire. Son utilisation principale est pour la fermentation des produits laitiers et pour la production de fromage et de yaourt.
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Lactobacillus delbrueckii il est Gram positif et catalase négatif. Il est homofermentaire, produisant exclusivement de l'acide D-lactique. Toutes les souches fermentent le glucose, le fructose, le mannose et le lactose.
La fermentation du saccharose et de la N-acétylglucosamine est plus variable selon la sous-espèce et la souche. Il peut pousser à des températures supérieures à 45 ° C, mais ne se développe pas à 15 ° C ou moins.
Selon la taxonomie formelle, Lactobacillus delbrueckii appartient au phylum Firmicutes, à la classe Bacilli, à l'ordre Lactobacillales et à la famille Lactobacillaceae.
De plus, il appartient au groupe fonctionnel (sans validité taxonomique) des bactéries lactiques (LAB). Les LAB portent ce nom car ils produisent de l'acide lactique lors de la fermentation des sucres..
Le groupe Lactobacillus delbrueckii est actuellement composé de 27 espèces, étant L. delbrueckii l'espèce type, non seulement du groupe, mais aussi du genre. Cette bactérie a été nommée d'après Max Delbrück, un biophysicien allemand.
Lactobacillus delbrueckii comprend six sous-espèces: L. delbrueckii subsp delbrueckii, L. delbrueckii subsp lactis, L. delbrueckii subsp bulgaricus, L. delbrueckii subsp sunkii, L. delbrueckii subsp jakobsenii Oui L. delbrueckii subsp indicus.
Les six sous-espèces présentent un degré élevé de relation ADN-ADN mais peuvent être différenciées sur la base de différents traits phénotypiques et génotypiques..
Toutes les souches de cette bactérie ont la forme d'une tige allongée. Sa taille varie de 0,5 à 0,8 µm de largeur sur 2,0 à 9,0 µm de longueur. Sa croissance peut être individuelle, par paires ou en courtes chaînes.
Ils ne présentent pas de fléau, ils ne sont donc pas mobiles. Les six sous-espèces diffèrent par leur capacité à fermenter différents sucres. Par exemple, L. delbrueckii subsp bulgaricus, L. delbrueckii subsp indicus Oui L. delbrueckii subsp lactis, isolés pour la première fois des produits laitiers, ils sont tous lactose-positifs.
D'autre part, L. delbrueckii subsp delbrueckii Oui L. delbrueckii subsp sunkii, qui ont été isolés à partir de produits non laitiers sont lactose-négatifs. Cela indique une fermentation glucidique associée aux différentes niches qu'occupent ces sous-espèces..
Les sous-espèces de Lactobacillus delbrueekii ils peuvent être différenciés par des variations phénotypiques. Par exemple, Lactobacillus delbrueekii subsp bulgarieus Il fermente peu de glucides, c'est-à-dire le glucose, le lactose, le fructose, le mannose et parfois le galactose. Il est thermophile et a une température de croissance allant jusqu'à 48 ou 50 ° C. Présente un rapport Guanine-Cytosine compris entre 49 et 51%.
Lactobacillus delbrueekii subsp jakobsenii, De son côté, il fermente plusieurs polysaccharides, dont l'arabinose, l'érythritol, le cellobiose, le fructose, le galactose, le glucose, le lactose, le lactulose, le lixose, le maltose, le mannitol, le mannose, le ribose, le mélibiose, le saccharose, le xylose, le sorbitol, le tréhalose et le raffinose. La croissance a lieu à 40 - 50 ° C, selon le milieu de culture. Présente un rapport Guanine-Cytosine de 50,2%.
Seulement deux des sous-espèces de L. delbrueckii ont une pertinence commerciale, L. delbruckii subsp. bulgaricus Oui L. delbrueckii subsp. lactis.
Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus il a été isolé pour la première fois du lait bulgare. Cette sous-espèce est utilisée, en combinaison avec Streptococcus thermophilus, pour la production commerciale de yaourt. Il est également utilisé dans la production de fromages suisses et italiens..
Le rôle principal de S. thermophilus Oui L. delbruckii subsp. bulgaricus dans la fabrication du yaourt consiste à acidifier le lait, en produisant une grande quantité d'acide lactique à partir du lactose.
L'acide lactique, en plus de l'acidification du lait, contribue à l'aromatisation du yogourt. La saveur typique du yogourt est due non seulement à l'acide lactique, mais également à divers composés carbonylés, tels que l'acétaldéhyde, l'acétone et le diacétyle, produits par des bactéries.
Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus présente une activité probiotique. Son apport en yaourt aide à prévenir les maladies de la cavité buccale.
Les mécanismes proposés pour l'activité probiotique de ce bacille comprennent: 1) l'antagonisme avec des agents pathogènes par compétition pour les sites de liaison et / ou inhibition des voies de signalisation intracellulaires; 2) stimulation du système immunitaire muqueux et défense accrue de l'hôte contre les bactéries pathogènes et les antigènes étrangers.
Certaines souches de ce lactobacille sont capables de produire des exopolysaccharides (EPS). Parmi les effets physiologiques de l'EPS figurent l'amélioration et la régulation de la réponse immunitaire et la réduction du cholestérol.
Pour sa part, L. delbrueckii subsp. lactis il a été initialement isolé d'une source laitière. L'utilisation de cette sous-espèce est principalement destinée à la production commerciale de fromage mozzarella..
Des études récentes ont montré un potentiel élevé d'une souche de Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii (AS13B) pour une utilisation en aquaculture. Cette souche a été appliquée dans le régime alimentaire des larves de bar (Dicentrarchus labrax, L.) en culture.
Son application améliore la santé des poissons et augmente leur survie, permettant d'augmenter leur production. La bactérie a été fournie en utilisant Brachionus plicatilis je Artemia salina en tant que porteurs.
Il a également été démontré qu'il stimulait le système immunitaire intestinal des larves et réduisait la transcription de gènes pro-inflammatoires clés. Son application dans d'autres cultures et sa rentabilité reste à évaluer.
Des sous-espèces restantes de l'espèce, L. delbrueckii subsp. indicus a été isolé pour la première fois en 2005 à partir d'un produit laitier en Inde. Lactobacillus delbrueckii subsp. sunkii en 2012, à partir de produits d'origine végétale; Lactobacillus delbrueckii subsp. jakobsenii, pendant ce temps, il a été isolé d'une boisson alcoolisée fermentée, en 2015.
La découverte relativement récente de ces dernières sous-espèces peut être l'une des principales raisons pour lesquelles elles ne sont pas actuellement commercialement pertinentes. Le séquençage du génome de chacun d'eux aidera probablement à déterminer les propriétés qui pourraient avoir une pertinence commerciale future..
Cela pourrait également aider à expliquer leurs mécanismes d'adaptation à des environnements complexes. Ce dernier pourrait être utilisé pour améliorer les qualités d'espèces commerciales connues, notamment dans les domaines de la résistance aux phages, l'adaptation aux conditions de stress environnemental. Ou pour améliorer la production d'exopolysaccharides et produire des composés aromatisants souhaités.
Les différentes espèces de Lactobacillus ils sont généralement considérés comme non pathogènes. Cependant, les infections des voies urinaires (IVU) causées par des bactéries de ce genre, y compris Lactobacillus delbrueckii, ont été signalés ces dernières années.
Les principales victimes de ces infections sont les femmes âgées. Parce que ces espèces ne réduisent pas le nitrate en nitrite, les infections urinaires qu'elles provoquent ne sont généralement pas détectées sur les bandelettes de test de dépistage. Ils ont également été associés à une bactériémie et à une pyélonéphrite.
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