Cacao et cacao

Le cacao et le cacao sont des ingrédients utilisés pour préparer le chocolat. Le cacao est le fruit non transformé, tandis que le cacao est une poudre obtenue après avoir soumis le cacao à des processus industriels.

La différence entre les deux réside dans leur origine: le cacao est naturel, le cacao est un sous-produit obtenu à partir du cacao.

Qu'est-ce que le cacao?

Cacao est le nom commun de Théobroma cacao, un arbre vivace aux fruits allongés et aux graines abondantes, dont l'origine remonte à la civilisation olmèque, qui existait en Méso-Amérique il y a 3500 ans.

Le fruit du cacao porte le même nom et se caractérise par ses graines recouvertes d'une pulpe blanchâtre et fibreuse. Ces graines sont transformées en poudre et sont utilisées sous leur forme pure ou comme matière première pour fabriquer du cacao, qui est de la poudre de cacao avec des ingrédients supplémentaires..

Il existe plusieurs hypothèses sur l'origine du mot cacao:

• Kakaw: C'était le nom utilisé pour les conteneurs où les fruits de cacao étaient conservés. C'est le plus ancien enregistrement du mot «cacao» dans la culture maya..
• Kajkab : jus amer dans la culture maya.
• Cacaotl: une évolution des termes précédents.
• Cacao: Castillanisation du terme cacao, une fois que le processus de colonisation a commencé par les Espagnols.

Origine du cacao

Il existe plusieurs enregistrements qui montrent la consommation d'infusions et de boissons avec du cacao dans la culture mésoaméricaine. Pour les Mayas, le cacao était une boisson exclusive de la noblesse et était déjà consommé depuis 1750 avant JC. C, selon les conclusions de l'Institut national d'anthropologie et d'histoire du Mexique.

Bien qu'il n'y ait aucun doute sur l'utilisation et la consommation du fruit de cacao dans la culture mésoaméricaine, il n'est pas très clair que les Olmèques et les Mayas aient été des pionniers dans sa culture..

Il existe une hypothèse qui suggère que le cacao a été importé d'Amérique du Sud en Méso-Amérique par les humains. En 2013, lors de la IIIe Rencontre d'archéologie amazonienne tenue en Équateur, des preuves ont été présentées sur la culture et la commercialisation de cette plante pendant 5500 ans sur ce qui est aujourd'hui le territoire équatorien..

Pour les chercheurs, cela prouve non seulement que la culture du cacao est beaucoup plus ancienne qu'on ne le croyait auparavant, mais cela démontre également l'importance du cacao en tant que produit d'échange commercial..

Actuellement, le cacao est cultivé dans plusieurs pays, les cultures les plus importantes étant en Côte d'Ivoire, au Ghana, en Colombie, en Équateur, au Venezuela et au Mexique..

Types de cacao

Le cacao a au moins dix variétés génétiques qui sont à leur tour regroupées en trois grandes catégories:

• le créole: il se caractérise par ses grains recouverts d'une fine coque et par son arôme intense. Il est utilisé pour produire des chocolats prime. C'est une catégorie cultivée à petite échelle, très appréciée des industriels et à un prix très élevé. Un exemple de cacao créole est le cacao Ocumare, d'origine vénézuélienne.
• Étranger: C'est un grain grossier avec très peu d'arôme, il nécessite donc un long processus de fabrication pour obtenir un cacao ou un chocolat de qualité. Un exemple de cette catégorie est Arriba cacao, de l'Équateur.
• trinitaire: C'est un hybride de cacao créole et de cacao extérieur qui fonctionne très bien en culture de masse, car il combine la résistance à la peste de l'extérieur avec l'intensité aromatique du cacao créole. Il est généralement utilisé en mélange avec l'une des deux autres catégories de cacao. Le cacao Santa Severa de l'île de Trinité-et-Tobago est un exemple de cette catégorie..

Transformation du cacao

Une fois que le plant de cacao a porté ses fruits, les fèves doivent être extraites pour obtenir la matière première pour le cacao, le chocolat et d'autres produits. Pour être traités, ils doivent passer par trois étapes:

1. fermentation: les fèves de cacao sont extraites avec la pulpe et fermentées pour provoquer une concentration en sucres qui réduit l'amertume de la fève et développe les notes aromatiques caractéristiques.

2. torréfaction: les grains sont soumis à un processus de torréfaction et de décorticage. Ensuite, ils sont broyés pour obtenir une pâte de cacao dont la matière grasse sera extraite (appelée beurre de cacao), qui sera utilisée dans la fabrication du chocolat..

3. alcalinisation: certains procédés de fabrication du cacao se terminent en fait par une alcalinisation, qui est un traitement effectué avec du potassium ou du carbonate de sodium pour que le goût amer et astringent du cacao devienne plus agréable et beaucoup plus soluble.

Utilisations du cacao

Le cacao est la matière première d'autres produits utilisés dans l'industrie alimentaire et cosmétique, tels que:

• Liqueur de cacao: c'est du cacao liquide ou semi-liquide qui est utilisé pour faire des chocolats.
• Le beurre de cacao: utilisé pour fabriquer des savons, des masques pour le visage, du brillant à lèvres, entre autres produits.
• Poudre de cacao: c'est l'ingrédient essentiel du chocolat. Il peut être obtenu pur ou mélangé avec d'autres ingrédients.
• Coquille de cacao: utilisé pour faire des tisanes ou comme ingrédient dans les mélanges de thé.

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Qu'est-ce que le cacao?

Le cacao est un produit alimentaire sous forme de poudre, obtenu après transformation du cacao. Il est utilisé comme base pour la fabrication de boissons chocolatées, de bonbons ou d'aliments à saveur de chocolat, ou comme élément décoratif dans la confiserie.

Il n'y a pas d'origine claire concernant l'étymologie du mot. Cependant, l'une des hypothèses les plus acceptées affirme que cela est dû à une erreur de prononciation: lorsque les colons anglais sont arrivés en Amérique et ont découvert le cacao, ils n'ont pas pu le prononcer correctement. Au lieu de cela, il leur était plus facile de dire «cacao», donc pendant longtemps le cacao et le cacao ont été utilisés comme synonymes..

Au fil du temps (et stimulé par l'industrialisation du cacao) une distinction a été faite entre la plante (cacao) et la poudre obtenue à partir de sa transformation (cacao).

Origine du cacao

Les boissons à base de cacao étaient très amères. Par la suite, du sucre, du lait et des épices ont été ajoutés et de là est venu quelque chose de plus similaire aux boissons au chocolat que nous connaissons aujourd'hui. Cependant, le processus de préparation du chocolat était très lourd, car il fallait faire bouillir et écrémer le cacao pour éliminer le beurre..

En 1828, le chimiste néerlandais Coenraad Von Houten a breveté un système de presse hydraulique pour transformer le cacao en une poudre très fine avec un faible pourcentage de beurre appelé cacao. Grâce à cette méthode, le cacao est devenu un produit de grande consommation, sous forme de boissons instantanées ou comme base pour préparer du chocolat solide.

Aujourd'hui, le processus d'alcalinisation est toujours utilisé et d'autres ingrédients tels que des édulcorants, des stabilisants ou des conservateurs sont ajoutés au cacao pour améliorer sa saveur ou prolonger sa durée de conservation..

Types de cacao

Une fois les fèves de cacao transformées, deux types de cacao sont obtenus:

• Cacao pur: c'est du cacao en poudre sans aucun additif. Il est généralement utilisé dans l'élaboration de chocolats et de pâtisseries fines.
• Cacao transformé: c'est du cacao en poudre avec d'autres additifs, comme le sucre, le lait en poudre, etc. Il est utilisé comme matière première pour les boissons instantanées et les bonbons.

Comment obtenir du cacao?

Après traitement des fèves de cacao, le tourteau de cacao est obtenu. Ce gâteau passe par trois processus:

• Alcalinisation: le cacao est traité avec du carbonate de potassium ou de sodium pour modifier ses propriétés et le produit obtenu est le cacao: une poudre fine de couleur sombre, de saveur moins intense et de plus grande solubilité dans l'eau.
• Supplémentation: si vous souhaitez obtenir un autre sous-produit, ajoutez d'autres ingrédients, tels que des édulcorants, de la lécithine de soja ou du lait en poudre.
• Stockage: Le cacao obtenu doit être stocké dans un espace à 50% d'humidité pour éviter la croissance des champignons. La température doit être réglée entre 15 ° C et 18 ° C afin qu'elle ne se détériore pas.

Utilisations du cacao

Une fois que le cacao est prêt à être commercialisé, il a certaines de ces applications alimentaires:

• Base pour boissons instantanées: certaines présentations ne contiennent que du cacao et du sucre, d'autres contiennent du lait. Ils n'ont généralement besoin que d'eau chaude pour leur préparation.
• Poudre de cacao pour la cuisson: utilisé comme ingrédient dans les recettes ou comme élément décoratif, tout comme le cacao en poudre.
• Base pour chocolat solide: soit des tablettes, soit des chocolats.

Le cacao, le cacao et le chocolat sont-ils les mêmes?

Bien qu'ils soient souvent utilisés comme synonymes, le cacao, le cacao et le chocolat sont trois produits différents.

Le cacao est le nom commun de la plante, du fruit et des haricots qu'elle contient. Par conséquent, il est d'origine naturelle.

Le cacao est la poudre obtenue après le traitement du cacao. Bien qu'il provienne d'un aliment naturel, son origine est industrielle.

Le chocolat est l'un des produits que l'on peut obtenir à partir du cacao et du cacao. Le chocolat fin est fait avec du cacao, tandis que les friandises industrielles à saveur de chocolat sont généralement faites avec du cacao car il est beaucoup moins cher..