La fermentation acétique est un processus chimique médié par l'action d'un groupe de bactéries appartenant au genre Acetobacter. Grâce à ce processus, ces bactéries agissent sur l'alcool éthylique (éthanol), en l'oxydant, en obtenant de l'acide acétique (CH3COOH) et de l'eau (HdeuxOU ALORS).
Il s'agit d'un procédé très utile d'un point de vue industriel, car son produit principal a diverses utilisations dans différents domaines, tels que le médical, le pharmaceutique et la gastronomie..
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Les bactéries qui effectuent le processus nécessitent nécessairement la présence d'oxygène pour pouvoir le réaliser.
Comme dans tout processus chimique, la fermentation acétique nécessite un substrat, l'alcool éthylique. Ceci est obtenu par le processus de fermentation alcoolique qui est également effectué par un micro-organisme, les levures du genre Saccharomyces. Ce qu'ils font, c'est traiter les sucres pour obtenir de l'éthanol (alcool), du dioxyde de carbone et de l'ATP, le tout dans des conditions anaérobies..
Cet éthanol obtenu est oxydé par des acétobactéries qui, en présence obligatoire d'oxygène, obtiennent de l'acide acétique et de l'eau comme produits finaux, selon la réaction suivante:
CdeuxH5OH + Odeux Acetobacter CH3COOH + HdeuxOU ALORS
Une fois que l'acide acétique a été obtenu, il ne doit pas être exposé à l'air libre, car il peut subir une nouvelle transformation chimique, perdant ses propriétés.
Les bactéries qui effectuent le processus de fermentation acétique appartiennent au genre Acétobacter, qui doit son nom à la propriété d'oxyder l'éthanol en acide acétique.
C'est un genre qui comprend de nombreuses espèces, un total de 17, dont la plus utilisée pour la production d'acide acétique est Acetobacter aceti.
C'est une bactérie à Gram négatif et appartient au groupe des bacilles, car elle est en forme de bâtonnet. De même, pour son développement, il nécessite certaines conditions telles que la présence d'oxygène, une température moyenne de 30 ° C et un pH de 6,0..
La fermentation acétique est un processus complexe qui comporte deux produits, l'un d'eux étant plus important que l'autre. Ce produit est l'acide acétique, également connu sous le nom d'acide éthanoïque. L'autre produit est l'eau.
La formule chimique de l'acide acétique est CH3COOH. Il est principalement à l'état solide, formant des cristaux. Il a une masse molaire de 60,05 g / mol et une densité de 1,049 g / cm3. De même, son point de fusion est de 17 ° C et son point d'ébullition de 118 ° C..
L'acide acétique est soluble dans diverses substances telles que l'eau, l'éther, la glycérine, l'acétone et le benzène. Il est également capable de dissoudre par lui-même certains composés organiques et inorganiques..
C'est l'un des acides carboxyliques les plus simples, qui peut être déduit de la simplicité de sa structure chimique. Cependant, malgré cela, l'acide acétique est un produit largement utilisé dans divers domaines, tels que la gastronomie, la médecine et la chimie, entre autres..
La fermentation acétique est utilisée pour produire de l'acide acétique. Les applications et utilisations qui peuvent être données à ce composé sont nombreuses.
Dans le domaine médical, l'acide acétique a de multiples usages. Les gynécologues l'utilisent dans une procédure connue sous le nom de colposcopie pour déterminer la présence d'une infection par le papillomavirus humain..
Les cellules infectées par le virus réagissent avec l'acide acétique et acquièrent une couleur blanchâtre, le test étant alors positif..
De même, l'acide acétique est utilisé dans les laboratoires d'anatomie pathologique comme élément de solutions fixatives, destinées à préserver les tissus.
Les utilisations de l'acide acétique comme vinaigre dans le domaine gastronomique sont largement connues.
Tout d'abord, il est utilisé comme vinaigrette pour les salades et les plats à base de viande, de poisson et de fruits de mer. De même, il est également utilisé comme conservateur et est même ajouté à la mayonnaise afin d'inhiber la croissance de bactéries telles que Salmonella.
L'acide acétique est un ingrédient essentiel dans certains produits tels que les crèmes contre l'insolation et dans d'autres médicaments utilisés pour traiter des affections telles que la séborrhée et les affections fongiques qui se déposent principalement sur le cuir chevelu..
Dans l'industrie cosmétique, l'acide acétique est utilisé comme élément constitutif dans les shampooings antipelliculaires et les crèmes coiffantes, ainsi que dans les masques adoucissants..
Les femmes au foyer ont tendance à utiliser l'acide acétique comme détachant sur diverses surfaces. De la même manière, c'est un désinfectant puissant qui est également utilisé en particulier sur les comptoirs de cuisine et d'autres endroits de la maison..
Il existe de nombreux exemples de fermentation acétique. Celles-ci dépendent du substrat utilisé par le Acetobacter. Tout ce qui contient des sucres transformables en éthanol puis soumis à une fermentation pour obtenir de l'acide acétique constitue un bon substrat..
C'est ainsi qu'un magnifique vinaigre peut être fabriqué à partir de vin, de céréales (surtout de riz), de fruits et de miel..
Le vinaigre de vin est un produit très apprécié dans l'industrie gastronomique. Il est obtenu par deux processus de fermentation consécutifs. La première, la fermentation alcoolique est réalisée par des levures appartenant au genre Saccharomyces et la seconde, la fermentation acétique, par des bactéries du genre Acetobacter.
Ce type de vinaigre est largement utilisé dans les recettes de cuisine comme condiment et fait partie intégrante de diverses vinaigrettes..
De même, depuis des années, il est également utilisé pour ses usages médicinaux, car il aide à réguler les niveaux de certains éléments tels que les triglycérides et le cholestérol..
De la même manière, il possède des propriétés antioxydantes très importantes, car elles préviennent le vieillissement cellulaire et l'apparition de maladies comme le cancer. Il intervient également positivement dans le fonctionnement du système cardiovasculaire.
Le vinaigre de fruits est obtenu à partir de n'importe quel fruit, grâce à la fermentation des sucres qu'ils contiennent. Au début, ils sont convertis en alcool et plus tard, grâce à l'action des bactéries acétiques, convertis en acide acétique..
Il peut être fabriqué à partir de divers fruits, les plus utilisés étant la pomme, le tamarin, la mangue et l'orange, entre autres. Il a la qualité d'être moins acide que les autres types de vinaigre, grâce à la douceur caractéristique des fruits.
Aujourd'hui, il est utilisé comme vinaigrette pour divers plats tels que les salades, les viandes, les poissons et les fruits de mer..
Il est obtenu par fermentation des sucres présents dans les céréales. Le riz est le plus utilisé pour faire du vinaigre.
Sa couleur varie du blanc à l'or et il a un goût sucré. Il est également largement utilisé dans la cuisine asiatique, notamment pour préparer des sushis..
C'est un type de vinaigre peu connu. Lorsque les sucres du miel sont fermentés, il se transforme en hydromel et plus tard, par l'action de la fermentation acétique, il se transforme en vinaigre de miel..
Ce vinaigre a une odeur très agréable et a une couleur similaire à l'ambre avec quelques touches lumineuses.
Si le vinaigre de miel est peu connu, le vinaigre de malt l'est encore moins. Ceci est obtenu par la fermentation alcoolique du malt d'orge et la fermentation acétique ultérieure..
Le vinaigre de malt est très aromatique, a une couleur ocre brillante et est utilisé par les connaisseurs dans la préparation de certains plats. Dans la cuisine anglaise, c'est un must.
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