Recette de fromage Botanero, propriétés et précautions

le fromage botanero C'est un fromage frais mexicain à pâte molle fabriqué de manière artisanale à partir de lait de vache cru. Il est typique des hauts plateaux du centre, en particulier du nord-ouest de l'état du Mexique; c'est-à-dire des États limitrophes du District fédéral, Tlaxcala, Puebla et le Mexique.

Son nom vient du mot «botana», qui en argot mexicain signifie «apéritif», car il est généralement consommé haché en petites portions accompagné de boissons, en particulier lors des fêtes. La particularité du fromage botanero est que dans sa préparation des piments chili -chipotle ou jalapeño- sont ajoutés au naturel ou mariné.

L'épazote aux herbes mexicaines traditionnelles est également généralement ajouté, ainsi que du jambon, de la saucisse, du sésame ou d'autres ingrédients. Le lait provient de vaches de race Holstein et leur production est fortement saisonnière, de sorte que la production de fromage augmente pendant la saison des pluies et diminue pendant la période sèche..

Index des articles

• 1 Recette et préparation
  • 1.1 Fromage botanero pasteurisé
• 2 Propriétés du fromage Botanero
  • 2.1 Pollution par de mauvaises pratiques
  • 2.2 Consommation après la date d'expiration
  • 2.3 Stockage insuffisant à des températures de réfrigération
• 3 Précautions
  • 3.1 Effet inhibiteur des ingrédients
• 4 Références

Recette et préparation

Le fromage Botanero, mal nommé fromage de type Manchego, a une saveur douce, une couleur blanche caractéristique et une saveur très salée. Il ne présente ni écorce ni trous et est généralement de forme cylindrique, de 5 à 7 cm de hauteur.

Al ser elaborado de manera artesanal con leche cruda, su calidad higiénico-sanitaria es con frecuencia dudosa, por lo que se hacen esfuerzos para implementar programas de buenas prácticas de manufactura que mejoren las medidas higiénicas en el proceso de elaboración, almacenamiento y expedición de los produits.

Il est nécessaire de souligner dans ce sens que les assaisonnements ajoutés tels que le chili cuaresmeño frais (Capsicum annuum L) et epazote (Chenopodium ambrosioides) ou le chili chipotle ont des propriétés antibactériennes.

La recette qui sera donnée ci-dessous intègre la pasteurisation du lait dans la méthode de fabrication traditionnelle..

La pasteurisation consiste à chauffer le lait à une certaine température pendant un temps défini, et son objectif est la destruction totale des microorganismes pathogènes présents, ainsi que la destruction maximale des non-pathogènes qui pourraient compromettre la conservation sous réfrigération..

Fromage botanero pasteurisé

Le fromage botanero pasteurisé est fabriqué comme ceci:

1. Le lait est filtré afin d'éliminer les particules en suspension. Cela se fait généralement dans un entonnoir fait avec une couverture.
2. Il est ensuite pasteurisé, chauffé dans un récipient à 63 ˚C pendant 30 minutes, puis refroidi par immersion dans l'eau froide jusqu'à ce qu'il atteigne entre 34 et 38 C.
3. Le chlorure de calcium est un additif facultatif qui est ajouté au lait dans une proportion de 20%, pour augmenter le rendement du fromage.. 
4. La présure est ajoutée en une quantité équivalente à 1,5 ml de présure liquide pour 7 l de lait, secouée vigoureusement et laissée décanter. Après environ 30 minutes, on peut observer que le caillé commence à se séparer du récipient lors de l'insertion d'un couteau, d'une lyre ou d'une truelle.
5. À ce moment-là, le caillé est coupé en cubes d'environ 2 cm et laissé reposer à nouveau pendant environ 5 minutes. Se déplace doucement dans un mouvement circulaire ou d'avant en arrière pour que les morceaux de caillé soient petits et uniformes.
6. Le lactosérum est retiré du caillé et légèrement comprimé sans le casser, jusqu'à ce que la majeure partie du lactosérum soit éliminée..
7. Le caillé est disposé dans des moules en bois, en plastique ou en acier inoxydable sous forme de couches (2 à 4), en ajoutant le sel, les piments et, entre couche et couche, les autres ingrédients à volonté, comme la coriandre, le jambon, les oignons marinés , carottes ou ail, olives, câpres et epazote.
8. Les moules sont inversés au bout de deux heures, en prenant soin de ne pas casser le caillé et en s'assurant que le lactosérum continue de s'égoutter. Les fromages sont alors prêts à être consommés..

Propriétés du fromage Botanero

Le rendement est relativement élevé, puisqu'il est obtenu entre 12 et 14 kg de fromage botanero pour 100 l de lait. Les fromages sont présentés en cylindres pouvant peser de 250 à 500 g.

Sa durée aux températures de réfrigération est de 7 à 20 jours, en fonction de l'hygiène lors de la production et des ingrédients ajoutés..

Les défauts les plus courants trouvés dans le fromage botanero sont liés à ce qui suit:

Pollution par de mauvaises pratiques

Le fromage présente un gonflement, une pourriture et la présence de trous ronds, qui sont des indicateurs de contamination fécale.

Consommation après la date d'expiration

Dans ce cas, la surface du fromage est visqueuse ou la croûte est moisie..

Stockage insuffisant à des températures de réfrigération

Dans ce cas, il suffirait de le laver et de le frotter à l'eau salée pour éliminer les microorganismes présents..

Précautions

Des études ont été faites sur la qualité hygiénique du lait utilisé comme matière première et du fromage botanero non pasteurisé. Dans le cas du lait, les bactéries mésophiles aérobies et les coliformes totaux ont été analysés; et dans le fromage, les coliformes totaux et fécaux ont été quantifiés.

Ces résultats ont été comparés à ceux établis par les normes mexicaines. Les conclusions montrent que tous les dénombrements dépassaient la valeur autorisée pour les bactéries aérobies mésophiles et les coliformes totaux..

La norme autorise jusqu'à 100 unités de formation de colonies (UFC) par gramme de coliformes totaux, et les valeurs trouvées étaient bien supérieures. L'absence de coliformes fécaux doit également être confirmée et tous les échantillons de fromage botanero ont montré la présence de ces bactéries.

Des études concluent que non seulement le lait cru est acquis avec une faible qualité microbiologique, mais aussi que la fabrication du fromage ajoute plus de contamination au produit final, ce qui constitue un risque pour la santé humaine..

Effet inhibiteur des ingrédients

D'autres travaux se sont concentrés sur la démonstration de l'effet inhibiteur sur la croissance microbienne des ingrédients ajoutés au fromage botanero..

La littérature indique que les substances phénoliques et la capsaisine, un composant actif des piments forts qui est également présent dans les extraits de habanero, poblano, serrano, poivron, entre autres, présentent un effet antibactérien contre certains pathogènes et bactéries lactiques..

D'autre part, l'épazote, le paico ou le thé mexicain, contient de l'ascaridol, qui est un composé organique naturel utilisé comme anthelminthique dans la lutte contre les nématodes..

Cependant, si ces composés permettent de réduire le nombre de bactéries en termes de réduction du nombre d'UFC par gramme, ils ne permettent pas au fromage de répondre aux exigences microbiologiques exigées par la norme..

Les références

1. Technologie pour faire du fromage botanero (2012) à la Fundación Produce Sinaloa A.C. Récupéré de fps.org.mx
2. Vázquez-Fontes, C., Sánchez Vera, E., Castelán-Ortega, O. et Espinoza-Ortega, A. (2010). Qualité microbiologique du fromage botanero mexicain artisanal dans les hauts plateaux du centre. Journal of Food Safety, 30 (1), p. 40-50.
3. Villegas de Gante, A., Cesín Vargas, A. et Espinoza Ortega, A. (2013). Fromages mexicains authentiques. 2e éd. État du Mexique: College of Post Graduates.