Les micro-organismes les plus utilisés dans l'industrie alimentaire Ils sont constitués d'un groupe restreint de bactéries et de champignons qui répondent à certaines exigences concernant leur effet sur la santé et participent également à la production d'un aliment ou d'une boisson ayant une valeur nutritive, un bon goût et un arôme agréable..
La participation des micro-organismes à la transformation des aliments varie d'un cas à l'autre. Certains sont des aliments eux-mêmes et peuvent être consommés dans leur intégralité après avoir subi un processus de cuisson. Tel est le cas des champignons ou champignons macroscopiques comestibles.
Dans d'autres cas, le micro-organisme en tant que tel n'est pas présent dans le produit final, mais il participe au processus de fabrication des aliments. Autrement dit, ce qui est utilisé est l'effet enzymatique que ceux-ci ont produit sur un certain substrat.
Alors que dans d'autres, une quantité spécifique d'un micro-organisme vivant est incluse dans un aliment. Ceci, en plus d'aider à améliorer les caractéristiques organoleptiques, sera également consommé directement, générant d'innombrables avantages pour le consommateur. Par exemple le yogourt, riche en bactéries probiotiques.
Parfois, plusieurs micro-organismes peuvent être utilisés qui agiront en symbiose. Par exemple, les bactéries et les champignons utilisés pour fabriquer du vinaigre.
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Parmi les caractéristiques qu'un micro-organisme doit posséder pour être utilisé dans l'industrie alimentaire, on trouve les suivantes:
- Ils doivent produire des substances qui facilitent la préparation des aliments en peu de temps. Autrement dit, ayant la capacité enzymatique de transformer certains substrats en produits souhaitables.
- Le micro-organisme et ses produits doivent être propres à la consommation humaine sans causer aucun type de danger..
- Il devrait être facile et peu coûteux de les cultiver à grande échelle.
- Ils doivent croître rapidement.
- Ils doivent montrer une stabilité génétique.
Ils sont appelés bactéries acétiques. Ceux-ci peuvent convertir l'éthanol en acide acétique. Par conséquent, ils sont utiles dans la préparation du vinaigre et l'acétification des boissons alcoolisées..
Utilisé pour la production d'acide citrique, qui est utilisé comme additif dans la fabrication de boissons gazeuses et de confiseries. Aussi pour obtenir de l'acide gluconique.
Ce microorganisme est utilisé pour aider les processus d'hydrolyse de l'amidon au stade de la maturation de certains fromages..
Cette levure est utilisée dans la maturation de certains fromages, fournissant un arôme et une saveur très caractéristiques..
C'est le nom donné à un groupe de microorganismes Gram positifs, qui ont la propriété de fermenter le lactose présent dans le lait, générant l'acidification du milieu par la production d'acide lactique, la coagulation de la caséine et l'inhibition des microorganismes indésirables..
C'est ainsi que le fromage, le yogourt et le beurre peuvent être fabriqués à partir de l'acidification du lait. De plus, ces microorganismes peuvent agir sur d'autres substrats pour la production de saucisses et de cornichons, entre autres..
Ces bactéries produisent également des bactériocines qui protègent contre les microorganismes pathogènes. Ils tolèrent une large gamme de pH (4,8-9,6). La plupart sont considérés comme des microorganismes probiotiques.
Parmi eux, nous trouvons ce qui suit:
- Streptococcus (Streptococcus salivarius sup thermophilus, Enterococcus faecalis, Enterococcus faecium).
- Lactobacillus (L. casei, L fermentum, L. acidophillus, L. plantarum).
De même, le genre Bifidobacterium (B. bifidum, B. infantis, B. adolescentis, entre autres) et le genre Leuconostoc (L. carnosum,
L. citreum, L. durionis, entre autres).
La consommation de ces aliments est bénéfique pour la santé. L'un de ses avantages est de restaurer la flore intestinale, d'inhiber les micro-organismes pathogènes et d'améliorer la digestion. Par conséquent, bon nombre de ces micro-organismes sont inclus dans divers produits laitiers..
Ce microorganisme est utilisé dans la fabrication de fromages, en particulier les fromages dits bleus.. P. roqueforti est responsable de la couleur, de l'odeur et de la saveur caractéristiques du fromage Roquefort, Cabrales ou Valdeón.
D'autre part, d'autres espèces de Penicillium sont également utilisées dans la production d'autres types de fromages. Par exemple, Penicillium candidium ou alors Penicillium camemberti (Camembert, Brie, Coulommiers et Cambozola), Penicillium glaucum (fromage gorgonzola).
Utilisé pour faire du pain, du vin, de la bière et du saké.
La Saccharomyces cerevisiae est ajouté à la matière première (farine) pour donner une saveur et un arôme spécifiques et la consistance souhaitée à la pâte, car le micro-organisme produit du dioxyde de carbone (COdeux) et l'éthanol au moment de la fermentation des sucres. Cela fait augmenter le volume de la pâte.
Le vin est élaboré par un procédé de fermentation alcoolique réalisé par certaines levures, dont Saccharomyces cerevisiae.
Cependant, aujourd'hui, cette espèce est associée à d'autres levures telles que Hanseniaspora guilliermondi, Kloeckera apiculata, Starmerella bacillaris, Torulaspora delbrueckii, Oui Metschnikowia pulcherrima, pour améliorer les propriétés organoleptiques des vins.
Également Saccharomyces ellipsoideus peut être utilisé à cet effet.
S. cerevisiae, En plus de produire de l'alcool, il est également responsable du goût et de l'odeur agréables de la bière.
De plus, il convient de noter que la levure de bière est riche en vitamines, minéraux et protéines. Pour cette raison, la levure de bière est également utilisée comme additif dans la production de poulets destinés à la consommation..
Bien que les champignons ne soient pas des organismes microscopiques, ce sont des organismes biologiques appartenant au règne des champignons; c'est-à-dire qu'ils sont des champignons et sont impliqués dans l'industrie alimentaire. Certains sont comestibles, très nutritifs et sont fréquemment utilisés dans l'art culinaire.
Ensuite, nous verrons certains des plus utilisés dans ce domaine.
Il pousse dans les champs ouverts exposés au soleil. C'est le plus commercial des types de champignons comestibles, et est communément connu sous le nom de champignon de Paris..
Il existe différentes variétés d'espèces; le plus courant est Agaritus campestri var. bisporus. Le champignon est inclus dans des recettes exquises. Il est riche en fibres alimentaires, ainsi qu'en vitamine B6, vitamine C, vitamine D, potassium et niacine.
Cette espèce est comestible, se distinguant des autres espèces toxiques. Il se reconnaît à sa grande hauteur (35 cm). Son chapeau a des écailles brunes et se sépare facilement du pied. La base est bulbeuse.
Ce genre comprend des espèces comestibles telles que Russula cyanoxantha, Russula vesca et Russula xerampelina, mais il existe également d'autres toxines telles que Russula émétique et Russula subnigricans, bien qu'ils ne soient pas mortels. Les espèces comestibles ont un goût sucré.
Populairement connu sous le nom de níscalo ou rebollón. Il pousse dans les forêts de pins. Son aspect caractéristique le rend facilement reconnaissable. Il est très charnu et lorsqu'il est comprimé, il libère un liquide orange généralement sucré ou légèrement âcre en bouche..
Champignon comestible même cru, à condition qu'il soit consommé immédiatement après sa récolte. Ce champignon est connu sous le nom populaire de Matacandil.
Espèces de champignons comestibles de haute viscosité, c'est pourquoi ils sont populairement connus sous le nom de limace. Bien que leurs apparences ne soient pas agréables, leurs saveurs le sont. Ce sont des champignons comestibles facilement reconnaissables et très appréciés dans le monde de la cuisine..
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