le sens du goût Il est situé sur la langue et permet à l'être humain de percevoir les différentes saveurs des substances qu'il ingère, telles que les aliments et les boissons. Il existe cinq saveurs ou qualités gustatives de base: aigre ou aigre, amer, sucré, salé et umami.
Umami signifie «savoureux» et c'est la dernière saveur découverte. Il provient de récepteurs stimulés par le glutamate monosodique, une substance naturellement présente dans de nombreux aliments. Également ajouté comme exhausteur de goût.
Presque tous les vertébrés ont les cinq qualités gustatives, à l'exception des félins qui ne perçoivent pas le goût sucré. La plupart des animaux ont tendance à ingérer des substances sucrées ou salées, mais évitez les substances acides ou amères, car elles sont associées à la détérioration des aliments..
Cela signifie que le sens du goût a aussi une fonction protectrice, car si nous mangeons quelque chose de toxique ou en mauvais état, notre réaction sera de l'expulser immédiatement parce qu'il a un mauvais goût; cela l'empêche d'atteindre l'estomac et de provoquer des maladies.
Le goût et le goût ne sont pas les mêmes. Le goût diffère du goût en ce que l'odeur et le goût sont impliqués dans le premier. Pour cette raison, une personne qui a perdu son odorat n'est pas en mesure de distinguer les saveurs..
Le goût et l'odeur sont tous deux classés comme des chimiorécepteurs, car ils agissent en réagissant aux composés chimiques moléculaires des substances..
Pour que quelque chose soit goûté, il faut le dissoudre dans la salive afin qu'il atteigne les récepteurs. Les cellules réceptrices spécialisées du goût se trouvent principalement dans les papilles gustatives de la langue, l'organe fondamental du goût..
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Ce que nous entendons généralement par saveur est un ensemble de sensations comprenant l'odeur, la température et la texture. Le sens de l'odorat est très important, car s'il est modifié, la capacité à capturer les saveurs diminue considérablement..
Le goût et l'odorat influencent notre comportement et font partie du système nerveux autonome. C'est pourquoi lorsque nous percevons un mauvais goût, nous pouvons nous sentir nauséeux et vomir. Notre comportement est probablement d'éviter ce type de nourriture; Au contraire, lorsque nous ressentons un goût appétissant, la production de salive et de sucs gastriques augmente, et nous voudrons continuer à manger.
Il existe cinq types de saveurs ou de qualités aromatiques de base, bien qu'il puisse y avoir une combinaison, par exemple, douce-amère. Les saveurs de base sont:
Ce goût est généralement causé par le sucre, le fructose ou le lactose. Cependant, il existe d'autres substances perçues comme sucrées. Par exemple, certaines protéines, acides aminés ou certains alcools présents dans les jus de fruits ou les boissons alcoolisées.
Cette sensation est causée par les ions hydrogène (H +). Les aliments qui contiennent naturellement le plus cette saveur sont le citron, l'orange et le raisin..
C'est le récepteur d'arôme le plus simple et il est produit principalement par les ions sodium. Nous le ressentons généralement dans les aliments contenant du sel. D'autres minéraux, tels que les sels de potassium ou de magnésium, peuvent provoquer cette sensation..
Ce goût est causé par plusieurs substances différentes. Il y a environ 35 protéines différentes dans les cellules sensorielles qui absorbent des substances amères. Ceci s'explique du point de vue de l'évolution, puisque l'homme a dû détecter quelles substances étaient toxiques pour survivre..
Elle est généralement causée par l'acide glutamique ou l'acide aspartique. Cette saveur a été identifiée en 1908 par le scientifique japonais Kikuane Ikeda.
Cette qualité gustative est similaire au goût d'un bouillon de viande. Les tomates mûres, le fromage et la viande sont riches en acide glutamique. Le glutamate est largement utilisé dans la cuisine chinoise comme exhausteur de goût.
Les récepteurs des cellules gustatives sont situés sur les papilles gustatives. Un jeune adulte peut avoir jusqu'à 10 000 bénéficiaires. La plupart se trouvent sur la langue; cependant, on les trouve également dans le palais mou, le pharynx et l'épiglotte (cartilage au-dessus du larynx).
Il y a même des papilles gustatives dans la muqueuse qui tapisse la partie supérieure de l'œsophage, ce qui fait goûter les aliments au fur et à mesure que nous les avalons..
Les papilles gustatives sont des récepteurs sensoriels qui se trouvent principalement sur la langue. Il existe 4 types:
- Papilles en gobelet: Ils sont plus petits en nombre, mais de taille de mai. Ils sont situés à la base de la langue, et vont vers l'arrière formant un V (appelé V lingual). Ils contiennent environ 250 papilles gustatives, regroupées de 20 à 50 cellules réceptrices.
- Papilles fongiformes: Ils sont en forme de champignon et sont situés sur toute la langue, en particulier devant le V lingual. Ils sont de couleur rougeâtre, contiennent jusqu'à 8 papilles gustatives et récepteurs pour la température et le toucher..
- Papilles filiformes: sa fonction est thermique et tactile. On les retrouve sur toute la langue, du centre vers les bords.
- Papilles feuillées: Ils sont situés sur les bords, à l'arrière de la langue. Ils ont des papilles gustatives sur les côtés, environ 1300.
La plupart des papilles gustatives sont situées sur les papilles gustatives. Ils sont microscopiques, mesurant entre 20 et 40 millionièmes de pouce, et ils contiennent 30 à 80 cellules réceptrices. Beaucoup de ces cellules se connectent aux terminaisons des fibres nerveuses.
Les papilles gustatives sont à la surface des papilles et communiquent avec l'extérieur par un conduit appelé pore gustatif. Ils ont trois types de cellules épithéliales: les cellules de soutien, les cellules réceptrices du goût et les cellules basales..
Il y a une idée fausse que la langue a des zones spécifiques pour chaque type de saveur. En réalité, toutes les saveurs peuvent être détectées par toutes les parties de la langue, bien qu'il y ait des côtés un peu plus sensibles à certaines saveurs..
Environ la moitié des cellules sensorielles perçoivent les cinq goûts de base. L'autre moitié est chargée de transmettre l'intensité du stimulus. Chaque cellule a une gamme de saveurs spécifiques, et c'est pourquoi elle peut être plus sensible à chaque qualité gustative.
Par exemple, l'arrière de la langue est très sensible aux goûts amers. Cela semble être une protection du corps de pouvoir expulser de la mauvaise nourriture ou des substances toxiques avant qu'elles ne soient avalées et nous nuisent..
La sensation gustative complète se produit lorsque les perceptions de toutes les cellules sensorielles de la langue entière sont combinées. Étant donné qu'il existe 5 saveurs de base et 10 niveaux d'intensité, il est possible que jusqu'à 100000 saveurs différentes soient perçues.
La première étape pour percevoir une saveur est qu'elle entre en contact avec notre langue et les parties internes de la bouche. L'information est transmise à notre cerveau afin qu'elle puisse être interprétée.
Ce qui nous permet de saisir certaines caractéristiques des aliments, ce sont les papilles gustatives. Ceux-ci sont en forme de bulbe et ont un trou en haut appelé pore gustatif. À l'intérieur se trouvent les cellules du goût.
Les produits chimiques des aliments se dissolvent dans la salive et entrent en contact avec les cellules gustatives par le pore gustatif.
Des récepteurs de goût spécifiques se trouvent à la surface de ces cellules qui interagissent avec les produits chimiques présents dans les aliments..
En conséquence de cette interaction, des changements électriques sont générés dans les cellules gustatives. En bref, ils émettent des signaux chimiques qui sont traduits en impulsions électriques qui sont envoyées au cerveau..
Ainsi, les stimuli que le cerveau interprète comme des qualités gustatives de base (sucré, acide, salé, amer et umami) sont produits par diverses réactions chimiques dans les cellules gustatives..
Dans les aliments salés, les cellules gustatives sont activées lorsque les ions sodium (Na +) pénètrent dans les canaux ioniques et pénètrent dans la cellule. Lorsque le sodium s'accumule à l'intérieur de la cellule, il se dépolarise, ouvrant les canaux calciques. Cela provoque la libération de neurotransmetteurs qui envoient des messages au cerveau..
Quelque chose de similaire se produit avec les saveurs acides. Les ions hydrogène qu'ils contiennent s'écoulent dans les cellules réceptrices par des canaux ioniques. Cela provoque la dépolarisation de la cellule et la libération de neurotransmetteurs..
Avec les goûts sucrés, acides et umami, le mécanisme est différent. Les substances capables de produire ces goûts n'entrent pas par elles-mêmes dans les cellules réceptrices, mais se lient à des récepteurs indirectement liés aux autres..
Les protéines activent d'autres produits chimiques (seconds messagers) qui provoquent la dépolarisation, libérant le neurotransmetteur.
Il existe trois nerfs crâniens qui se connectent aux neurones du goût. Le nerf facial transmet des stimuli aux papilles gustatives des deux tiers antérieurs de la langue, au nerf glossopharyngé du tiers postérieur de la langue et au nerf vague innerve les boutons de la gorge et de l'épiglotte..
Les influx nerveux atteignent la moelle allongée. De là, certaines impulsions sont projetées vers le système limbique et l'hypothalamus. Tandis que d'autres voyagent vers le thalamus.
Ces impulsions sont ensuite projetées du thalamus vers la zone gustative primaire dans le cortex cérébral. Cela permet une perception consciente des goûts.
En raison des projections dans l'hypothalamus et le système limbique, il semble y avoir un lien entre le goût et les émotions. Les aliments sucrés produisent du plaisir, tandis que les aliments amers provoquent le rejet même chez les bébés.
Cela explique pourquoi les humains et les animaux apprennent rapidement à éviter un aliment s'il peut affecter leur système digestif, et à rechercher celui qui était le plus agréable..
Les dernières recherches recherchent d'autres saveurs qui peuvent être capturées par les cellules sensorielles. On pense qu'il pourrait y avoir un goût gras, car il existe probablement des récepteurs spécifiques pour les graisses.
En fait, il semble qu'il existe certains acides gras que les enzymes de la salive différencient. C'est quelque chose qui fait actuellement l'objet d'une enquête.
On étudie également s'il y a un goût de calcium, car il a été constaté qu'il existe deux récepteurs pour ce goût sur la langue des souris. Un récepteur similaire a été observé dans la langue humaine, bien que son rôle dans la dégustation n'ait pas encore été déterminé..
Ce qui semble clair dans la recherche, c'est que ce «goût» n'aime ni les souris ni les humains. Il est décrit comme un goût amer et crayeux. Les scientifiques pensent que, s'il y avait un goût de calcium, son but serait d'éviter d'ingérer excessivement les aliments qui en contiennent.
Nous travaillons actuellement pour découvrir s'il existe d'autres goûts tels que les alcalins et les métalliques. Certaines cultures asiatiques mettent sur leurs plats de curry ce qu'elles appellent "Feuilles d'argent ou d'or". Bien que généralement dépourvu de saveur, une saveur différente peut parfois être perçue.
Les scientifiques ont souligné que cette sensation a quelque chose à voir avec la conductivité électrique, car elle fournit à la langue une charge électrique..
Il convient également de préciser que la sensation de piquant ou d'épicé n'est pas une saveur au sens technique. C'est en fait un signal de douleur envoyé par les nerfs qui transmettent les sensations de toucher et de température..
Certains composés épicés comme la capsaïcine activent des récepteurs autres que les papilles gustatives. Le récepteur clé est appelé TRPV1 et agit comme un thermomètre moléculaire.
Normalement, ces récepteurs envoient des signaux de démangeaisons au cerveau lorsqu'ils sont exposés à des températures élevées (plus de 42 degrés). La capsaïcine se lie à ce récepteur et abaisse la température d'activation à 35 degrés. Pour cette raison, les récepteurs envoient des signaux à haute température au cerveau, même si la nourriture n'est pas très chaude..
Quelque chose de similaire se produit avec la saveur de la fraîcheur, avec des substances telles que la menthe ou le menthol. Dans ce cas, les récepteurs tactiles, appelés TPRM8, sont activés. Dans ce cas, le cerveau est amené à détecter le froid à des températures normales..
Le piquant et la fraîcheur sont transmis au cerveau par le nerf trijumeau au lieu des nerfs classiques pour le goût.
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