le shiitake (Lentinula édodes) est un champignon lignolytique Basidiomycota de l'ordre des Agaricales qui se caractérise par une calotte arrondie, d'environ 12 cm de diamètre et brune avec des verrues blanchâtres. De plus, il a des lamelles adnées et blanchâtres chez les jeunes organismes, ainsi que brun rougeâtre et séparés chez les organismes plus âgés..
Il est originaire d'Asie de l'Est, où il se nourrit de troncs d'arbres en décomposition tels que le chêne, l'érable, la mûre, entre autres. Actuellement, il a été introduit dans de nombreux pays à des fins de culture.
Grâce à ses propriétés organoleptiques et médicinales, il est cultivé depuis plus de mille ans et est actuellement le troisième champignon le plus consommé au monde. Sa culture était traditionnellement réalisée en inoculant des troncs de l'arbre shii, mais actuellement de nouvelles technologies de culture ont été développées, qui incluent des substrats artificiels..
Selon la médecine traditionnelle, le champignon a de multiples propriétés médicinales, parmi lesquelles il peut être mentionné qu'il renforce le système immunitaire, est antifongique, antibactérien, vermicide, sert à prévenir les caries, protège la peau, le foie et les reins, ainsi qu'il a également a été suggéré qui a des propriétés anticancéreuses.
Malgré ses propriétés médicinales, la consommation de Lentinula édodes Il peut également avoir des effets indésirables, tels que la dermatite shiitake, une réaction allergique qui apparaît dans les 24 heures suivant l'ingestion et se caractérise par des éruptions érythémateuses, micropapuleuses et des démangeaisons sur tout le corps et dure entre 3 jours et 3 semaines..
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La calotte (couronne) mesure généralement entre 5 et 12 cm, bien qu'elle puisse atteindre 20 cm de diamètre; il a une surface convexe qui devient presque plate avec le temps. La cuticule est de couleur claire vers les bords et brun foncé vers le centre, initialement lisse mais se cassant plus tard en écailles de forme et de taille variables..
En interne (contexte), il est compact, charnu et coriace, de couleur claire ou brune près de la cuticule, ferme. Son goût est aigre et a une légère odeur.
Les limbes sont blancs ou légèrement bruns et ont tendance à s'assombrir ou à acquérir des taches jaunâtres avec le temps. Ils sont moyennement larges, avec des bords lisses ou irréguliers, sans être complètement dentelés.
Le pied ou le pied mesure entre 3 et 5 cm de long et jusqu'à 13 mm de large, il est uniforme ou légèrement plus large vers la base. Sa consistance est solide et fibreuse, et sa surface est mince, avec un anneau éphémère dans le tiers le plus distal et formé par les restes du voile. La coloration est similaire à celle du chapeau.
Les spores sont blanches, de 5,5 à 6,5 mm de long sur 3 à 3,5 mm de large, sont de forme sous-cylindrique, non amyloïdes et lisses, et ont une paroi mince. Les basides, par contre, sont tétraporées, l'hyménium est dépourvu de pleurocystidies.
Les propriétés des champignons Shiitake sont nombreuses: en plus de stimuler le système immunitaire, c'est aussi une riche source de minéraux, de vitamines et d'enzymes, qui en font un puissant antimicrobien..
L'utilisation du shiitake dans la médecine traditionnelle chinoise remonte à plus de 500 ans, il existe des archives de l'époque de la dynastie Ming, où son utilisation est recommandée pour traiter les affections respiratoires, le foie, le système circulatoire et même la faiblesse générale du corps..
Le Lentinan est un bêta-glucane synthétisé par shiitake, il a des propriétés antitumorales et est utilisé comme médicament chez les patients cancéreux. Des études préliminaires ont montré que ce composé réduit l'apparence des verrues génitales, augmente le nombre de CD4 chez les patients séropositifs et agit sur divers types de cancer dans le cadre de thérapies combinées..
La présence de vitamines et de minéraux dans le champignon aide à activer le système immunitaire et réduit le cholestérol, tandis que le sélénium réduit les risques de maladies cardiaques et de cancer de la prostate et augmente le métabolisme.
Ces champignons ont la capacité de renforcer notre système immunitaire. De plus, ils combattent certaines maladies en contenant des vitamines, des minéraux et des enzymes bénéfiques pour l'organisme..
Des études indiquent que le shiitake combat les cellules cancéreuses dans le corps; aide à guérir les dommages chromosomiques causés par la chimiothérapie ou d'autres traitements contre le cancer. Par conséquent, ce champignon serait un traitement naturel potentiel contre cette maladie..
Parmi les composés du shiitake, le stérol se distingue, un élément qui interfère avec la production de mauvais cholestérol dans le foie.
En outre, ce champignon contient des phytonutriments, qui aident les cellules à adhérer aux parois des vaisseaux sanguins, ce qui maintient une pression artérielle saine et améliore la circulation..
Les spécialistes disent que les antioxydants aident le corps à combattre les radicaux libres, qui peuvent muter les cellules et provoquer le cancer. Eh bien, les experts soulignent que le shiitake contient un puissant antioxydant: la L-ergothionéine.
Ce champignon fournit des vitamines du complexe B, qui stimulent notre métabolisme, aidant le corps à convertir les aliments en énergie. Ces vitamines poussent également le corps à produire des globules rouges, qui protègent contre le développement de l'anémie..
Une portion de 100 g de ce champignon fournit un vingtième du magnésium et du potassium dont l'organisme a besoin quotidiennement, ainsi que 10% de phosphore. Il est à noter que la cuisson de ces champignons épuise les trois quarts de leur teneur en phosphore et les deux tiers de leur teneur en potassium, mais les consommer secs ou crus ne perd pas ces nutriments..
Ce champignon est également un bon traitement pour lutter contre la thrombose, une condition médicale dans laquelle se forment des caillots sanguins, qui bloquent les veines, ce qui rend difficile la bonne circulation. La condition affecte principalement les jambes et s'accompagne d'une douleur intense.
L'utilisation de ces champignons sous forme d'huile peut aider à atténuer cette maladie. Lorsqu'il est utilisé régulièrement, le shiitake pourrait même contrecarrer l'apparition de la thrombose. La présence de lenthionine en quantités importantes dans ce champignon aide le corps à garder le contrôle sur l'agrégation des plaquettes..
Étant donné que ce champignon a une bonne quantité de fibres alimentaires (dans 100 gr il y a 2,5 de fibres, ce qui équivaut à 10% de la valeur quotidienne recommandée), c'est un composé qui stimule efficacement le système digestif.
D'autre part, la fibre se lie aux selles et les ramollit et contribue ainsi également à supprimer la constipation..
L'application d'extrait de shiitake sur la peau a le potentiel d'améliorer et d'augmenter son apparence, la rendant plus lisse et plus jeune..
Comme le champignon contient de l'acide kojique, cela aide à éclaircir le teint, aide à éliminer les taches de vieillesse et les cicatrices. Par conséquent, il retarde le vieillissement, gardant la peau jeune.
Shiitake a également la capacité de combattre les inflammations qui affectent la peau. Il pourrait même soulager diverses conditions anti-inflammatoires, notamment la rosacée, l'eczéma et l'acné..
Cela est dû à la présence de vitamine D et de sélénium, ainsi que des antioxydants qui protègent la peau des dommages causés par les conditions environnementales..
Les champignons shiitake sont une bonne source de fer et de minéraux.
Les femmes enceintes pourraient éventuellement utiliser ces champignons correctement cuits pour répondre à leurs besoins en fer. Cependant, vous devriez consulter un médecin, car vous pourriez être allergique ou intolérant à ces champignons..
Ce champignon est faible en calories et est une riche source de fibres, c'est donc un aliment approprié pour ceux qui veulent un régime hypocalorique et perdre du poids..
De plus, il donne la possibilité de se sentir rassasié pendant longtemps et évite également la constipation car il stimule le métabolisme, ce qui aide à éliminer le mauvais cholestérol dans les selles..
En plus de ses propriétés organoleptiques, le shiitake a une valeur nutritionnelle élevée, car il contient deux fois plus de protéines que les légumes, y compris certaines de haute valeur biologique en raison de leur teneur en acides aminés essentiels. C'est une source de vitamines du complexe B et sa teneur en graisses et en glucides est faible.
Cent grammes de shiitake fournissent seulement 34 calories et en plus des protéines et des vitamines, ils fournissent à l'alimentation des minéraux tels que le calcium, le phosphore, le magnésium, le potassium, le sodium et même le sélénium. De plus, il contient du lentinane, un composé aux propriétés anticancéreuses et anti-infectieuses..
Sur le site du Dr Mercola, la valeur nutritionnelle du champignon est livrée en 100 grammes:
Certains des composants de ce champignon:
La plupart des effets indésirables du shiitake sont dus au lentinane. Bien que très rare, la consommation de shiitake crus à légèrement cuits peut déclencher une réaction allergique connue sous le nom de dermatite de shiitake, qui se caractérise par la présence d'éruptions cutanées prurigineuses, micropapuleuses et érythémateuses..
Ces effets peuvent durer jusqu'à trois semaines. Une bonne cuisson du champignon avant l'ingestion empêche l'apparition de ce type d'allergies. Il peut également provoquer une hypersensibilité au soleil.
L'administration de lentinane en tant que médicament chez les patients cancéreux a parfois montré divers effets indésirables. Ceux-ci incluent la dépression, la raideur, la fièvre, les douleurs abdominales, l'éosinophilie, les maux de dos, la gorge sèche, l'obstruction abdominale, entre autres..
Les chercheurs ont également signalé des problèmes de pneumopathie hypersensible due à l'inhalation de spores et de dermatite allergique de contact chez le personnel travaillant dans les cultures du champignon..
Shiitake est un champignon qui pousse et se développe sur les troncs d'arbres en décomposition, principalement les arbres de l'espèce Castanopsis cuspidata, ainsi que le sexe Lithocarpus, bien qu'ils puissent se développer dans une grande variété d'autres plantes telles que l'érable, la mûre, le hêtre, le peuplier, entre autres. Sa croissance se produit à l'automne et au printemps.
Ce champignon est originaire d'Asie de l'Est, où il a été traditionnellement cultivé dans des pays tels que la Chine, la Corée, le Japon, Singapour, la Thaïlande, entre autres. Actuellement, sa culture s'est répandue dans le monde entier, principalement parmi les pays d'Europe et d'Amérique..
Lentinula est un genre de champignons Basidiomycota appartenant à la classe des Agaromycètes, de l'ordre des Agaricales, et à la famille des Omphalotacées. Le genre a été érigé par le mycologue nord-américain Franklin Sumner Earle en 1909, pour contenir principalement des espèces tropicales et est actuellement composé de huit espèces.
Le shiitake était à l'origine décrit comme Agaricus edodes en 1877 par Miles Joseph Berkeley, botaniste anglais, père de la phytopathologie. Il a ensuite été déplacé vers divers genres, y compris Armillaria, Mastoleucomyces Oui Cortinellus, ou a reçu d'autres noms, avec une synonymie étendue.
La localisation de l'espèce dans le genre Lentinula Il a été fabriqué par le mycologue britannique David Pegler en 1976.
La reproduction sexuée de Lentinula édodes il est de type hétérothalique tétrapolaire. Dans ce type d'accouplement, la compatibilité sexuelle des hyphes est contrôlée par deux paires différentes de chromosomes, au lieu d'une seule paire comme cela se produit dans les croisements hétérothalliques bipolaires..
Le croisement entre les hyphes haploïdes homocaryons donne naissance à un nouvel hyphes à deux noyaux différents (dycariont), uniquement lorsque les deux homocaryons sont hétéro-alléliques pour deux facteurs d'incompatibilité. Le nouveau champignon se développera comme un dikaryote et la fusion des noyaux se produira dans les basides pour la formation des basidiospores..
Le cycle de vie du shiitake commence par la germination de la spore, qui se développera pour produire un mycélium non nucléé. Lorsque deux variétés compatibles se croisent, elles produisent un dikaryote qui présentera des cellules binucléées avec des connexions de base..
Le dikaryote se développera dans le substrat et après un certain temps, le corps fructifère émergera. La fusion des noyaux des cellules binucléées se produira dans les basides, formant un zygote de courte durée qui subira une division méiotique pour former les basidiospores haploïdes..
Une fois les basidiospores formées, elles seront libérées des filaments qui les relient aux basides (stérigmas) pour être disséminées par le vent et les insectes, germer et démarrer un nouveau cycle.
Lentinula édodes c'est une espèce saprophyte, c'est-à-dire un organisme qui se nourrit de matière organique non vivante, en absorbant des composés organiques solubles. Il se nourrit en décomposant la lignine et d'autres glucides complexes, des troncs d'arbres morts, en sécrétant des enzymes à partir des extrémités distales de ses hyphes..
La dégradation de ces glucides complexes conduit à la libération de glucose et d'autres sucres simples qui les constituaient, que le champignon absorbera plus tard..
La culture du shiitake a commencé en Chine il y a plus de mille ans. Selon certains auteurs, les premières indications de cette culture se trouvent dans le livre Registres du comté de Longquan, compilé par He Zhan en 1209. Cependant, d'autres auteurs soutiennent que beaucoup plus tôt Wu Sang Kwuang (entre 960 et 1127) avait documenté une telle activité.
Le premier livre sur la culture de ce champignon a été écrit au Japon en 1796 par l'horticulteur Satō Chūryō. Traditionnellement, la culture n'était effectuée que sur les troncs de l'arbre connu sous le nom de shii, coupant des troncs qui contenaient déjà le champignon ou ses spores.
Ce n'est que jusqu'en 1982 que de nouvelles méthodes de culture du champignon se sont développées, ouvrant les portes à sa culture commerciale et à sa massification, étant aujourd'hui le deuxième champignon cultivé le plus important après le champignon.Agaricus bisporus).
C'est la manière traditionnelle de cultiver. On obtient ainsi des morceaux de bûches d'environ 1 mètre de long sur 10 à 15 cm de diamètre. À l'origine, seul le shii était utilisé, mais actuellement d'autres espèces telles que le chêne, le hêtre ou l'eucalyptus sont utilisées.
Dans ce tronc, de petits trous sont pratiqués dans l'écorce, où le mycélium du champignon sera placé pour sa croissance..
Ce type de culture a été développé en Chine en 1986 et est basé sur la culture du champignon sur un substrat artificiel, fabriqué avec des restes de plantes et d'autres matériaux. Les matières végétales utilisées pour fabriquer ces blocs peuvent varier en fonction de leur disponibilité et de leurs coûts..
Parmi les restes végétaux utilisés figurent les copeaux et la sciure de différents arbres, tels que le chêne, le palo mulato et les résidus de cultures agricoles comme le maïs, la canne à sucre, le sorgho, l'avoine, entre autres. Des compléments nutritionnels tels que le calcium sont également ajoutés.
L'un des avantages les plus notables de ce type de culture est son faible coût dû à l'utilisation de déchets, qui permet un développement plus rapide du champignon et réduit le temps total de culture. Tous ces avantages ont permis la massification de la culture de Lentinula édodes et est actuellement réalisé dans de nombreux pays à travers le monde.
Une technique qui a été explorée pour obtenir une rentabilité plus élevée de la culture est l'utilisation de la fermentation à l'état liquide (FEL). Avec L. édodes Différentes études ont été menées pour évaluer le pH, les milieux de culture, les sources de carbone, la température, entre autres variables..
Ce type de culture a été réalisé avec du shiitake à des fins diverses, telles que la production de granulés, d'exoprotéines, de composés bioactifs aux propriétés antioxydantes et antifongiques, entre autres..
Shiitake est le deuxième champignon cultivé à des fins alimentaires dans le monde, seulement dépassé par le champignon (Agaricus bisporus). Après le développement de la technique de culture en bloc synthétique, la production de shiitake a été en croissance constante à mesure que les techniques de culture sont améliorées..
La croissance annuelle du marché des champignons comestibles, en général, a dépassé 4% au cours des dernières décennies. En Amérique latine, par exemple, la production est passée de moins de 50 000 tonnes en 1995 à plus de 65 000 tonnes en 2001.
La production mondiale de shiitake est largement dominée par les pays d'Asie de l'Est, la Chine, le Japon, Taïwan et la Corée contribuant à plus de 98% de la production mondiale totale de shiitake. En Amérique latine, les principaux producteurs sont le Mexique et le Chili, suivis à la troisième place par le Brésil.
En termes de consommateurs, ces quatre pays asiatiques, avec Hong Kong, Singapour et la Malaisie, sont en tête de liste. La Chine est également le pays avec le taux d'augmentation de la consommation par habitant le plus élevé, doublant la consommation entre 1990 et 2006.
Le champignon est vendu principalement frais, bien qu'une bonne partie de la production soit également vendue sous forme déshydratée. Les États-Unis sont l'un des principaux consommateurs de shiitake dans cette dernière présentation.
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