Streptococcus thermophilus C'est une bactérie lactique importante dans l'industrie alimentaire. Ce microorganisme est utilisé comme culture initiale pour la production de produits laitiers fermentés, tels que le yogourt et le fromage..
S. thermophilus il est particulièrement bien adapté au lait, du fait de sa capacité à utiliser le lactose, un glucide préférentiel présent à des concentrations élevées et non limitatives dans ce produit.
On a vu que la consommation de yaourt apporte des effets bénéfiques aux humains en raison des propriétés métaboliques de S. thermophilus. Parmi ces propriétés figure l'activité hydrolysante du lactose présent dans le yaourt et dans le tractus gastro-intestinal, réduisant ainsi les symptômes d'intolérance à ce glucide..
Même si S. thermophilus est étroitement lié à d'autres streptocoques pathogènes (tels que S. pneumoniae Oui S. pyogenes), est classée comme espèce non pathogène. Cela s'explique par les caractéristiques de son génome. Il a été étudié et on observe que 10% des gènes sont inactifs ou sont des pseudogènes.
Cela signifie que de nombreux gènes liés à la virulence des streptocoques pathogènes sont des gènes manquants ou imparfaits..
S. thermophilus était considéré comme un microorganisme GRAS (généralement reconnu comme sûr) C'est pourquoi il est actuellement largement utilisé comme agent aromatisant et texturant.
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S. thermophilus il se caractérise par une anaérobie facultative. Cela signifie qu'il est capable de générer de l'énergie sous forme d'ATP, par respiration aérobie en présence d'oxygène. En l'absence d'oxygène, ils peuvent produire de l'ATP par fermentation.
En tant que caractéristiques biochimiques, il présente un test de Voges-Proskauer positif et ne fermente pas l'arginine, le mannitol ou le sorbitol. Ils ne supportent pas de fortes concentrations de NaCl, ce qui le différencie des genres Enterococcus et Lactococcus.
S. thermophilus c'est une bactérie acidophile homofermentaire. Pour cette raison, ajouté au lait, il produit l'acidification rapide du milieu par la fermentation du lactose, favorisant la coagulation..
L'un des problèmes que présentent les producteurs de yogourt et de fromage est que S. thermophilus est souvent sensible aux attaques de phages, ce qui peut entraîner une fermentation lente de l'acide lactique et une perte de qualité du produit.
Tenant compte du fait qu'une usine laitière peut traiter plus de 5 × 105 litres de lait par jour, les problèmes de phages peuvent être très coûteux.
En raison de ce problème, il a été possible de développer une méthode PCR qui permet la détection de phages de S. thermophilus, fournir un système sensible utile pour l'industrie laitière.
S. thermophilus appartient au Domaine des Bactéries, Phylum Firmicutes, Classe Bacilli, Ordre Lactobacillales, Famille Streptococacées, Genre Streptococcus, Espèce: thermophylus.
Selon la classification basée sur la séquence du gène 16SrRNA, Streptococcus thermophilus Il fait partie du groupe Salivarius avec deux espèces plus étroitement apparentées, qui sont S. vestibularis Oui S. salivarius.
Les trois espèces se trouvent dans la cavité buccale humaine, bien que S. thermophilus a comme habitat naturel la muqueuse mammaire bovine et le lait.
Streptococcus thermophilus vu au Gram, il est observé sous forme de cocci Gram-positifs d'un diamètre de 0,7 à 0,9 µm, disposés en paires ou en chaînes de longueur variable.
Sa paroi cellulaire est composée de N-acétylglucosamine (NAG) et d'acide N-acétylmurane (NAM), liées par des liaisons éther. Cette caractéristique structurelle lui confère la propriété de résister à des températures élevées, avec un taux de croissance optimal de 45 ° C..
Ceci est utile pour de nombreuses fermentations laitières industrielles qui nécessitent des températures de processus élevées. D'autre part, S. thermophilus est une bactérie immobile, non sporulée, dépourvue d'enzymes cytochrome oxydase et catalase.
S. thermophilus Il contient deux peptidases uniques, l'oligopeptidase et l'aminopeptidase. Ces enzymes catalysent le clivage d'acides aminés spécifiques à partir de l'extrémité d'un polypeptide..
Sa capacité protéolytique le rend utile pour l'industrie alimentaire en étant capable d'hydrolyser les protéines du lait (caséine), bien qu'il le fasse de manière très médiocre, ce qui oblige à inclure d'autres probiotiques.
En revanche, les exopolysaccharides produits par cette bactérie sont essentiels pour générer la texture des produits laitiers fermentés et les propriétés organoleptiques..
Par exemple, S thermophilus il a la capacité d'hydrolyser les peptides hydrophobes. Cette propriété est essentielle pour réduire le goût amer du fromage..
Une autre caractéristique apportée par les exopolysaccharides de type hétéropolysaccharides produits par S. thermophilus, C'est la plus grande capacité qu'ils ont à se lier à l'eau pendant le processus de maturation des fromages.
Cela garantit que l'eau est retenue par le produit final, offrant de meilleures performances..
Parmi les bienfaits obtenus en consommant des aliments contenant du probiotique S. thermophilus est-ce le cas:
Pour les personnes souffrant d'intolérance au lactose, il est sain de consommer S. thermophilus.
Cette bactérie transforme le lactose en acide lactique grâce à une enzyme appelée β-galactosidase. Cela facilite la digestion et évite les inconforts typiques de cette condition, tels que les flatulences, les douleurs à l'estomac et les vomissements..
De même, c'est un excellent adjuvant dans le traitement de la diarrhée aiguë causée par des bactéries pathogènes..
En ce sens, les probiotiques agissent comme des antagonistes des processus pathologiques. Ils le font en compétition avec des agents pathogènes pour les nutriments et en se liant aux cellules hôtes..
De plus, les probiotiques peuvent produire des antioxydants et des substances antimicrobiennes qui modifient le pH local, stimulent la production de mucine, améliorent les fonctions de la barrière intestinale et modifient les toxines dérivées d'agents pathogènes..
On sait que les antibiotiques à large spectre peuvent détruire le microbiote intestinal, provoquant un déséquilibre dans celui-ci, où les micro-organismes résistants aux médicaments prolifèrent de manière disproportionnée. Cela provoque des épisodes de diarrhée, entre autres inconforts..
Se croit que S. thermophilus protège l'intestin grêle, aidant à restaurer le microbiote gastro-intestinal perdu.
Ce microorganisme favorise la prolifération d'autres bactéries probiotiques, tout en empêchant la croissance de microorganismes pathogènes et opportunistes.
S. thermophilus Il n'agit presque jamais seul, car il est préférable lorsqu'il est accompagné d'autres bactéries similaires. Il fonctionne en parfaite synergie avec Lactobacillus et Bifidobacteria, où ils produisent tous des cofacteurs dont les autres ont besoin pour proliférer..
Un autre avantage attribuable à S. thermophilus c'est son pouvoir de contrôler la gastrite. Aussi, utilisé à côté Lactobacillus delbrueckii aide à éradiquer les bactéries Helicobacter pylori.
Sa contribution consiste à réduire les effets secondaires induits par les traitements d'éradication des H. pylori, ce qui augmente la tolérance et l'efficacité de la thérapie.
Le mécanisme d'action des probiotiques à cet égard peut être attribué à leur capacité à stimuler les mécanismes immunitaires de la muqueuse.
Ceux-ci comprennent l'activation des macrophages locaux, une présentation accrue de l'antigène et la modulation des profils de cytokines..
En revanche, il a été démontré que le yogourt complété par des probiotiques (L. acidophilus, L. bulgaricus, B. lactis, S. thermophilus) réduit la colonisation par H. pylori, Expression du TNF-α, inflammation gastrique et métaplasie.
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