La "picanha«C'est une coupe de bœuf très appréciée en cuisine pour son excellente qualité et sa jutosité. Il est typique de l'Amérique du Sud, plus précisément du Brésil, étant la raison de l'origine du nom en portugais.
Dans d'autres pays où il est également dégusté, comme l'Argentine, il est connu sous le nom de «picaña» ou «colita de cuadril», tandis qu'en Espagne, on l'appelle «hip corner» ou «culatín»..
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Le "picanha" a une forme triangulaire et est situé juste à l'arrière du dos du bœuf, c'est-à-dire des deux côtés de la colonne vertébrale, de sorte que chacun des bovins a deux.
On estime qu'un veau entier, prêt à la vente, pèse entre 180 et 200 kilos. La "picaña" ne pèse qu'entre 1 et 1,2 kilos, soit seulement 1% du total de la vache.
Les veaux de 8 à 12 mois ont un «picanha» plus tendre et moins gras. Pendant ce temps, les "picanhas" issus de bovins de 4 ans, pèsent généralement environ 1,8 kilos et ont une plus grande quantité de graisse.
Bien qu'il soit consommé dans différents pays, le "picanha" est très populaire dans les grillades du Brésil et son nom vient de la tige utilisée par les éleveurs de l'état du Rio Grande do Sul et du Mato Groso.
Ce qui fait de cette coupe un délice, c'est sa jutosité et une saveur très particulière d'une fine couche de graisse blanche qui recouvre l'un de ses côtés. C'est pourquoi, qu'il soit grillé, au four, au charbon de bois ou grillé, le "picanha" est une coupe qui sortira presque toujours bien..
Bien qu'en Argentine et en Uruguay il soit simple de l'obtenir, en Espagne c'est l'inverse qui se produit. En effet, dans de nombreuses boucheries, le "picanha" n'est pas séparé du "bout", donc tout est livré ensemble. Ainsi, une fois cuit, sa saveur est presque imperceptible.
Le "picanha" était une tige utilisée pour diriger le bétail et qui avait une pointe en fer à son extrémité, avec laquelle ils piquaient le bétail à l'arrière de la région lombaire. Au fil du temps, cette zone du bœuf a également été appelée "picanha".
Cependant, d'autres indiquent que le nom vient du nord de l'Argentine, où les éleveurs ont puni la vache avec la "picaña", un long bâton avec un clou au bout qu'ils clouaient dans le postérieur de la vache..
Pourtant, il n'a pas réussi jusqu'à ce que le milliardaire brésilien «Baby» Pignatari l'ait repéré sur un grill à Sao Paulo avant un vol. À ce moment-là, il avait demandé une "queue de croupe" argentine, mais le barbecue, n'ayant pas cette coupe, lui a donné une "picaña".
Le diner était fasciné par sa saveur et à partir de là, il a commencé à le commander. Compte tenu de la renommée de l'entrepreneur, les restaurants de Sao Paulo ont commencé à le proposer et c'est dans les années 1980 à 1990 qu'il a atteint son apogée..
Voici l'une des façons de préparer un excellent picanha en tenant compte du fait que 1,2 kilogramme sera torréfié.
- Nous chaufferons le gril avec une bonne quantité de braises (environ 4 kilos de charbon de bois).
- La "picaña" doit être placée avec la couche de graisse vers le bas.
- Couvrir la face extérieure avec du sel (ce qui sera fait une fois).
- Laisser cuire 40 minutes à feu moyen (renouveler les braises toutes les 15 minutes).
- Retourner et cuire de l'autre côté pendant environ 20 minutes.
Après cette procédure, un «picanha» juteux, croustillant et doré sera obtenu à l'extérieur, mais juteux à l'intérieur. Tant que vous recherchez un point plus cuit, il serait bon de servir du côté le plus fin de la pièce.
Servir en coupant des tranches d'environ 3 centimètres. Au Brésil, il est typique qu'ils le servent en plusieurs morceaux insérés dans une épée.
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